Рыба - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Караси с клюквой

Карасей жарят, как обычно, а клюкву толкут, отжимают, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Готовых карасей кладут на блюдо и поливают получившимся клюквенно-медовым соком.
Расход продуктов: 1 кг карасей, по 50 г муки и масла, 600 г клюквы, 300 г меда.

Гаше из рыбы

Рыбу разделать на филе с кожей, но без костей и мелко порубить. Посолить, поперчить, добавить мелко рубленый чеснок, яйцо, залить молоком, добавить молотые сухари. Масса не должна быть очень густой. После этого выложить гаше на смазанный жиром противень, сбрызнуть сверху жиром и запекать в духовке.
На 1 кг рыбы: 2 яйца, 300 г молока, 50 г сухарей, 60 г масла, 2 зубца чеснока, перец, соль.

Рыба на пару

Для приготовления блюда требуется от 400 до 600 г рыбы, 1 ст.4 ложка муки (можно блинной), 1 ст. ложка масла. На пару лучше всего готовить такую рыбу, как щука, окунь, налим, судак.
Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть в холодной воде. Затем тушки разрезать на куски средней величины и уложить в один ряд на дне котелка, в который налить столько воды, чтобы куски были погружены наполовину. Посолите, добавьте специй и варите на слабом огне 15-—20 минут. Вкус рыбы, приготовленной на пару, значительно улучшается, если при варке добавить петрушку и лук. Паровая рыба хороша с отварным картофелем.

Медальоны из рыбы

Рыба - 400 г, батон или 6 маленьких булочек, грибы, масло - 2-3 ст. лож., сметана - 100 г, мука - 1 ст. лож., лимон, специи.
Рыбу очистить, разделать, нарезать тонкими пластинками и слегка их отбить, придав овальную или круглую форму. Посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. Медальоны положить на круглые кусочки обжаренного белого хлеба (лучше использовать маленькие булочки). Сверху положить обжаренные грибы, немного сметаны. Медальоны сбрызнуть маслом и соком лимона, посыпать тертым сыром и по.ставить в духовку. Подавать горячими.

Заливное

Мясо (птица, рыба), огурцы, морковь, лимон, зелень, бульон, желе.
Это украшение любого праздничного стола. Готовится из рыбы, мяса или птицы - на ваш вкус. Кусочки подготовленных отварных продуктов укладываются на блюдо - так, чтобы между ними оставалось свободное пространство. Залить тонким слоем готового желе. Украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, лимона, веточками зелени. Чтобы украшения прикрепились к рыбе, мясу или птице, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда первый слой желе застынет, залить второй слой в 1-1,5 см и охладить.
Желе приготовить на основе мясного, рыбного или куриного бульона; на 1 литр бульона 40 г желатина.
Перед подачей на стол посуду с заливным опустить на 2-3 секунды в горячую воду, прикрыть тарелкой, и перевернуть заливное. Можно сделать и по-другому: разрезать заливное на куски на блюде, в котором оно застывало.
К заливному подать хрен с уксусом или со сметаной.

Сельдь по-домашнему

Сельдь - 500 г, лук репчатый - 1 шт., масло растительное - 150 г, горчица (готовая) - 100 г.
Филе сельди, не нарезая на кусочки, смазать с двух сторон готовой горчицей, туго свернуть валиком, плотно уложить в банку, залить подсолнечным маслом (или оливковым), чтобы масло покрыло рыбу полностью, и поставить банку на сутки на холод.
При подаче на стол нарезать селедку на кусочки, уложить в селедочницу, обложить репчатым луком, нарезанным кольцами. Сверху все полить небольшим количеством масла, в котором сельдь выдерживалась.

Бутерброды с консервированной рыбой

Рыба консервированная - 220 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., огурцы маринованные - 2 шт., зелень петрушки, лимонный сок или лимонная кислота - по вкусу, хлеб -400 г.

Хлеб нарезать ломтиками и намазать маслом, предварительно взбитым с частью консервного соуса, сверху поместить рыбу, украсить сваренным вкрутую и натертым на терке яйцом, ломтиками огурчиков, расположенных веером, и листиками зелени петрушки. Бутерброды сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Рыба, жаренная в тесте

На 4 порции
Филе мороженой рыбы (хека, трески, зубатки, сардин, окуця) - 700 г, мука - 1 стак., молоко - 2 стак., растительное масло - 2 ст. ложк., яйцо - 2 шт., масло растительное для обжарки - 200-300 г, соль, черный молотый перец по вкусу.

Филе рыбы нарезают небольшими кусочками толщиной 3-4 см, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, перец, сбрызгивают соком лимона, перемешивают и ставят в холодильник для маринования на 20-30 минут.

Приготовление теста: в муку добавляют теплое молоко, растительное масло, перемешивают, чтобы не было комочков, солят и оставляют на 10 минут. Яичные белки взбивают и добавляют в тесто, осторожно перемешивая. В кастрюлю наливают растительное масло и нагревают. Каждый кусок рыбы обмакивают в тесто и обжаривают в масле 2-3 минуты до образования поджаристой корочки.
Подают с майонезом и дольками лимона.

Мидии, запеченные в раковинах

На 4 порции
Живые мидии - 10-12 шт., сметана - 1 ст. ложк., тертый сыр - 2 ст. ложк., лимон - 1 шт.

Раковины мидий очищают и хорошо промывают. Затем их заливают водой (соотношение мидий и воды 1:2) и варят при слабом кипении 10-15 минут до раскрытия створок. Вареное мясо мидий вынимают, удаляют бисус (прикрепляющий орган) и одну из створок раковины. Затем мясо мидий промывают и снова укладывают на створку, сверху смазывают сметаной и посыпают тертым сыром. Подготовленные мидии укладывают на сковороду, наливают в нее немного воды и ставят в духовой шкаф.
Подают мидии с лимоном.

Сельдь под "шубой"

Сельдь - 1 шт., морковь - 1 шт., свекла - 1-2 шт., яблоко - 1 шт., майонез - 200 г, соль.

Если сельдь очень соленая, ее следует вымочить в чайной заварке или молоке, выпотрошить, очистить от кожи и костей, порезать на небольшие кусочки. Сварить свеклу и морковь, охладить, очистить, натереть на терке, слегка посолить. Яблоки тоже натереть.

Половину подготовленных ломтиков сельди положить в глубокую тарелку или салатницу, на нее - половину тертой свеклы, моркови и яблок, залить майонезом. Сверху на него - остальную сельдь и в том же порядке свеклу, морковь, яблоки, майонез.