Вымоченную в течение 1 -2 ч в воде печень тщательно освободить от жел­чных протоков и поделить на две час­ти, которые обработать по-разному. Первые две печенки порезать на ломтики примерно с палец толщиной, другие две измельчить вместе с булкой, замоченной в молоке, на мясорубке. Мелконарезанный и поджаренный в 1 ст. ложке гусиного жира лук сме­шать с печеночной массой, остав­шимся гусиным жиром, солью, пер­цем, коньяком и мадерой. Хорошо перемешать и добавить ломтики пече­ни, нарезанные на кусочки грибы и десятка полтора измельченных фис­ташек, если они есть. Аккуратно срезать ножом тонкий пласт шпика, положить на него паш­тетную массу, сформовать ее в виде батона и завернуть колбаской в пласт шпика, как в тесто. Полученную колбасу обсыпать по поверхности равномерно мелкой со­лью и осторожно уложить в толстые го­вяжьи кишки. Содержимое кишок уп­лотнить и выровнять, завязать концы. Варить паштет в подсоленной воде в течение часа на слабом огне, следя за тем, чтобы не было бурного кипе­ния. После паштет вынуть, удалить с поверхности влагу и охладить. При желании сохранить паштет в те­чение 2—3 недель его завернуть в бу­магу, обвязать шпагатом и коптить хо­лодным дымом 12 ч.

 

4 свежие печенки от больших гусей, 1 булка, 200 г гусиного жира, 1 боль­шая луковица, соль, перец, молоко, по 0,5 стакана коньяка и мадеры, 2 гриба (шампиньоны или белые), кусок шпика.