Вымоченную в течение 1 -2 ч в воде печень тщательно освободить от желчных протоков и поделить на две части, которые обработать по-разному. Первые две печенки порезать на ломтики примерно с палец толщиной, другие две измельчить вместе с булкой, замоченной в молоке, на мясорубке. Мелконарезанный и поджаренный в 1 ст. ложке гусиного жира лук смешать с печеночной массой, оставшимся гусиным жиром, солью, перцем, коньяком и мадерой. Хорошо перемешать и добавить ломтики печени, нарезанные на кусочки грибы и десятка полтора измельченных фисташек, если они есть. Аккуратно срезать ножом тонкий пласт шпика, положить на него паштетную массу, сформовать ее в виде батона и завернуть колбаской в пласт шпика, как в тесто. Полученную колбасу обсыпать по поверхности равномерно мелкой солью и осторожно уложить в толстые говяжьи кишки. Содержимое кишок уплотнить и выровнять, завязать концы. Варить паштет в подсоленной воде в течение часа на слабом огне, следя за тем, чтобы не было бурного кипения. После паштет вынуть, удалить с поверхности влагу и охладить. При желании сохранить паштет в течение 2—3 недель его завернуть в бумагу, обвязать шпагатом и коптить холодным дымом 12 ч.
4 свежие печенки от больших гусей, 1 булка, 200 г гусиного жира, 1 большая луковица, соль, перец, молоко, по 0,5 стакана коньяка и мадеры, 2 гриба (шампиньоны или белые), кусок шпика.
С бедренных частей гусиных тушек снять шкурку, удалить кости и грубые сухожилия и либо мелко порубить ножом, либо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Так же подготовить и свиное мясо. 60—75% гусиного мяса и 25—40% свиного смешать с посолочной смесью и выдержать 12 ч в холодном месте. Посоленное мясо пропустить один раз через мясорубку, добавить шпик и специи (перец, мускатный орех) и перемешать. Готовый фарш набить в тонкие свиные кишки и далее делать, как при изготовлении сырокопченой колбасы (см. с. 331). Коптить холодным дымом 3—4 дня. После 2—3-недельного подсушивания в прохладном месте колбасу можно употреблять в пищу.
Ощипанную и опаленную тушку освободить от внутренностей, разрезать пополам по хребту. Из каждой половинки, не задевая кожу, удалить кости. Составить смесь соли и специй примерно в таком же соотношении, как и в предыдущем рецепте. Специи помолоть крупно. Тщательно натереть посолочной смесью мясо и уложить в просторную эмалированную посуду: на дно насыпать часть смеси, на нее -первую гусиную половинку кожей вниз, вторую — кожей вверх и так далее, вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Поверх — деревянный кружок, а на него груз. Выдержать мясо в посоле 8 дней, каждый день перекладывая его: верхние куски вниз, нижние вверх. По окончании посола половинки обсушить с помощью чистой ткани и завернуть рулетом, помещая грудную часть внутрь его. Края рулетов зашить суровой ниткой, после этого обернуть их в бумагу, обвязать шпагатом и на несколько часов поместить на сквозняке для подсушивания. После коптить холодным способом в течение 6—7 суток. Сохранять такие рулеты в прохладном сухом помещении можно около 6 месяцев. Рулеты из уток готовить так же, как и из гусей, но срок посола сократить до 6 дней.
Используют мясистые грудную и бедерную части гусиных тушек. Соль прокалить, смешать с селитрой и натереть части тушек. Для улучшения вкуса и аромата добавить пряности. Затем уложить в кастрюлю, сверху положить деревянную дощечку или кружок и гнет. Вначале мясо оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное помещение на 20 дней, перекладывая его через каждые 2—3 дня. Посоленное мясо освободить от костей, обсушить досуха чистой тканью, завернуть в бумагу и перевязать наподобие рулетов. Их подвесить вначале в проветриваемом помещении или на сквозняке на сутки для просушивания, а затем коптить в холодном дыму в течение суток. Приготовленную таким образом копченую гусятину в сухом прохладном месте можно хранить до года.
10 кг гусиного мяса (3—4 тушки), 300 г соли, 10 г селитры, 5—10 г пряностей (перца, кориандра, гвоздики и др.).
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями и оставить в таком виде в маринаде под гнетом. После этого тушку коптить холодным способом 5—6 ч при температуре дыма 25-30°С.
Срок хранения на холоде — не больше 10 дней.
Для маринада (на 5 кг мяса): на 1 стакан воды — 0,5 ст. ложки уксуса, 25 г черного молотого перца, 7—8 зубчиков чеснока, соль по вкусу.
• В уксусе. Намочить чистую ткань в столовом уксусе, слегка отжать и обернуть ею мясо. Затем завернуть в плотную бумагу и положить в прохладное место.
• В листьях крапивы. Свежие листья крапивы ополоснуть холодной кипяченой водой, подсушить и обложить ими мясо, завернуть в плотную бумагу и хранить в прохладном месте.
• В листьях хрена. На большой лист бумаги (лучше пергамента) положить 2—3 чистых свежесорванных листа хрена, на них — кусок мяса и с помощью других листьев как следует завернуть его, сверху - плотно бумагой. Хранят в темном прохладном месте...
Наиболее надежный и простой способ хранения мяса — в замороженном состоянии. Обычно мясо выдерживают на морозе до полного промерзания, а затем вешают в сарае, сенях или других неотапливаемых помещениях. Но в результате нестабильной погоды мясо может оттаять, а потом снова замерзнуть, что ухудшает его качество. Поэтому лучше заморозить мясо кусками (каждый отдельно) и хранить в специальной таре. В специальной бочке, кадке или ящике дно и бока выстлать для изоляции сухой соломой, сеном, стружкой, потом покрыть плотной тканью и уложить куски замороженного мяса. Укрыть их снова тканью, сверху положить изоляционный материал и закрыть крышкой...
Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля
документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного
подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.
У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману
рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных
станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.
Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое
хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие
темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и
рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".
И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".
Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок" и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи