После забоя животных тушкам дают остыть сутки-двое, затем разделывают на части и сортируют — одни для соления, копчения, другие для тушения и т. д.

Солят обычным способом в рассоле со специями и чесноком. Через 10-12дней просоленное мясо очищают от соли, специй, чеснока, немного подсушивают на воздухе, режут на куски определенного размера и укладывают в два ряда на противень с бортиками, на дно которого предварительно кладут палочки или реечки, чтобы продукт не подгорал и было куда стекать жиру, соку...

Сначала тушку потрошат, обрубают лапки, крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).

Грудинка. Ее держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Деликатес готов.

Полотки (половинки тушек). Их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, свертывают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет...

При копчении крольчатины и птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением.

Полутушки (полотки) вначале натирают посолочной смесью: на 10кг подготовленной птицы или крольчатины берут 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист.

Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу и крольчатину выдерживают в рассоле 8-12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением полутушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8-10 часов и коптят холодным способом 1-2 суток при температуре дыма 18-20°С...

Из старого ведра, изготовленного из нержавеющей стали, можно соорудить простую коптильню для копчения рыбы или мяса на костре (горячее копчение). Часто рекомендуют для этой цели использовать оцинкованные ведра. Однако следует знать, что во время копчения происходит выгорание цинка, в результате чего выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу. Употребление таких продуктов опасно для здоровья.

Вариант 1. В ведро с крышкой вставляют две решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняют по ведру. Одну решетку устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, вторую — на 50 мм выше первой (см рис).

На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см, а на решетки укладывают рыбу или мясо. Ведро закрывают крышкой и ставят на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и появляется необходимый для копчения ароматный дым...

Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, фруктов). Оно придает им специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению.

Существует два основных способа копчения — холодный и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне, однако в этом случае продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов, менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно получить путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом.

Как правило, горячий способ (43-45 С) применяют при копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продуктов предпочтительнее холодный (19-25 С) способ копчения...

С опаленной и подготовленной гусиной шейки снять, подрезая острым ножом, кожицу вместе с салом, нарезать ее кусочками, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Когда вода испарится, положить в кастрюлю очищенный и нарезанный ломтиками репчатый лук, посолить. Вытопленное сало перелить в другую посуду, а подрумяненные шкварки и лук по мере их готовности вынимать шумовкой и складывать на блюдо или в тарелку. К готовым горячим шкваркам подать отварной картофель или рассыпчатую гречневую кашу.

Гусиную шейку натереть мукой, опалить и осторожно, подрезав позвонки и мясо, отделить их от кожицы; шейку промыть, зашить одно отверстие суровыми нитками, а через другое заполнить шейку фаршем. Для приготовления фарша обжарить гусиные печенку и сердце, пропустить через мясорубку, фарш смешать с мукой и гусиным застывшим жиром, слегка посолить и посыпать перцем.

После фаршированна зашить второе отверстие шейки и варить ее в кастрюле с небольшим количеством воды 30—40 мин. С готовой шейки удалить нитки, нарезать ее кусками или подать в целом виде, полить гусиным жиром.

Тушку птицы надо предварительно опалить для удаления остатка пуха и волос.

Перед опаливанием тушку следует расправить так, чтобы не было складок кожи. При опаливании следить за тем, чтобы тушка не закоптилась.

После опаливания отрубить шею и ножки, выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь, и тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови.

Подготовленную таким образом тушку гуся или утки нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить шпагатом. После этого гуся или утку посолить и положить на противень или в гусятницу спинкой вниз, добавить 1/2 стакана воды и поставить для жарения в духовой шкаф. Во время жарения тушку необходимо несколько раз поливать выделяющимся жиром. Жарение продолжается 1 1/2—2 часа. Из готовой тушки удалить шпагат, вынуть ложкой яблоки и уложить их на блюдо, а тушку разрубить на куски, которые уложить на яблоки, и залить соком или подать его отдельно.

Гуся можно жарить без яблок. Яблоки можно испечь отдельно и положить на блюдо вместе с гусем.

На 1 гуся или утку — 0,75—1 кг яблок, 2 ст. ложки масла.

Вареного цыпленка (или курицу) разрубить на порции. Каждый кусок посолить, обвалять в муке, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до образования ровной румяной корочки. Готовые порции цыплят уложить на блюдо, полить маслом и украсить листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно подать зеленый салат или огурцы.

Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.

Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста.

Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.