Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Рыба фаршированная

2 кг. рыбы, 150-200 г. булки, 5 луковиц, 1 сырое яйцо, 1/2 ч.л. молотого черного перца, 2 ст. ложки растительного масла, соль, 2-3 лавровых листа.
Рыбу очистить и порезать на кусочки 4-5 см. Из каждого кусочкг вынуть ножом мякоть, постараться оставить кожицу и хребет. Вынутук мякоть пропустить через мясорубку вместе с булкой, смоченной в вод( или молоке и двумя луковицами, в массу добавить сырое яйцо, перец масло, соль по вкусу. Всю массу перемешать и начинить ею кожу ры бы. В эмалированную посуду положить нарезанный кольцами лук, мор ковь и свеклу, порезанные кружочками, выложить кусочки рыбы, за лить горячей водой (по стенке посуды) и поставить на огонь. С момент закипания варить полтора часа. Во время варки нужно положить лавровый лист, на кончике ч.л. черного перца, соль по вкусу. Готовую рыбу разложить в тарелки, каждый кусочек украсить кусочками моркови и свеклы, залить оставшимся соусом и дать застыть. Если рыба не речная, на соусе заварить желатин (1 стакан соуса, 1 ст.л. желатина), заваренный желатин смешать с оставшимся соусом и залить рыбу. Рыбу украсить зеленью.

Баклажаны жареные

Маринад: 1 л кипящей воды, 1 ст. ложка соли, 500 г подсолнечного масла, чеснок, уксус, 1 кг небольших баклажанов.
Целые маленькие баклажаны проткнуть вилкой со всех сторон. Обжарить в подсолнечном масле до полумягкости (лучше это делать в казане), сложить в стерилизованные банки. На дно банки положить 2-3 зубчика чеснока и горошек перца. Заполнить банку доверху баклажанами, добавить уксус (на 2-литровую банку — 1 ч. ложка) и залить маринадом. Закрутить. Поставить банки вверх дном. Укутать на сутки.

Салат "Провансаль"

Изюм - 1/2 стак., капуста квашеная - 1 кг, яблоки - 2-3 шт., маринованная брусника, слива, вишня - 2 стак., масло растительное -1/4 стак., сахар, корица, соль, гвоздика по вкусу, лук.
Маринованные продукты отжать, яблоки порезать на кусочки. В сок от маринада положить приправу (корицу и гвоздику), прокипятить, остудить. Все овощи и фрукты положить в посуду, залить маринадом, маслом. Лук в салат добавить перед подачей на стол. Этот салат может сохраняться 3-4 дня.

Лечо

2 кг помидоров, 2 кг моркови, 1 кг репчатого лука, болгарского перца 10 шт., 300 г томатной пасты, 10 шт. лаврового листа, 10 шт. черного перца горошком, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки соли, 7 ст. ложек сахарного песка.
Уксус для лечо: 2 ч. ложки уксусной эссенции развести в 10 частях воды.
Мелко порезать помидоры, лук, перец. Морковь порезать соломкой. Добавить масло, соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, томатную пасту. Все перемешать. Варить после закипания 1 ч.-1 ч. 30 мин. Разложить по банкам, предварительно налив в пол-литровую банку 1 ч. ложку уксуса. Стерилизовать 10—15 мин. Закатать.
Овощи для лечо можно нарезать как нравится, соль и сахарный песок добавить по вкусу.

Помидоры в яблочном соке

Помидоры красные — на глаз. Заливка: 1 л яблочного сока, 30 г соли.
Помидоры проколоть в месте прикрепления плодоножки и уложить в банки. Дважды залить кипящей водой, выдерживая по 5—10 мин. В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.

Свекла маринованная

Свекла — на глаз.
Маринад: 1 л воды, 60—100 г сахарного песка, 12 горошин душистого перца, гвоздика.
Свеклу вымыть, сортировать, бланшировать до полуготовности. Затем очистить от кожицы, вырезать поврежденые места, нарезать на кубки или ломтики, сразу уложить в банки. Приготовить маринад. Прокипятить 15 мин. Снять с огня и влить 3—4 ст. ложки 5%-ного уксуса и довести до кипения (не кипятить). Залить горячим маринадом. Закатать Банки перевернуть вверх дном до остывания.

Тыква маринованная

1 кг тыквы.
Маринад: 1 л воды, 500 г сахарного песка, 5—8 горошин душистого перца, 5 шт. гвоздики, 1 полоска корицы, 20 г лимонной кислоты.
Тыкву очистить от семечек, нарезать кубиками, полосками или шариками. Сварить маринад, кипятить 5 мин. В кипящий маринад опустить нарезанную тыкву. Кипятить
5-7 мин до прозрачности тыквы. Снять с огня и переложить все в простерилизованные банки и закатать.

Ревень острый

750 г черешков ревеня, 250 мл 2—3%-ного уксуса, 1 лавровый лист, кусочек корицы, по 1 апельсину и лимону, 125 г сахарного песка, соль по вкусу.
Ревень очистить, порезать на кусочки длиной по 2 см. Довести до кипения уксус, сахар, соль, пряности, нарезанные тонкими кружками апельсин и лимон, варить 5 мин. на слабом огне. В кипящий маринад опустить ревень и варить 5 мин., постоянно осторожно перемешивая горячую массу. Разложить в стерилизованные банки, закатать. Хранить в прохладном месте.

Чеснок маринованный

1 кг чеснока, 2 ст. ложки соли, 2,25 стакана уксуса, 10 шт. душистого перца, 5 шт. гвоздики, 3 шт. лаврового листа.
Головки чеснока выдержать 5—6 дней в подсоленной воде (на 2 л воды 2 ст. ложки соли). Затем вместе с пряностями уложить в чистую банку и залить уксусом. Плотно закрыть и поставить в холодное помещение. Если маринуют очищенные зубчики, то укладывают сразу в банку, засыпают солью (на 1 кг 3 ч. ложки соли) и заливают уксусом.

Ассорти

Помидоры, капуста, огурцы, сладкий перец, кабачки, цветная капуста — на глаз. Маринад: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахарного песка, 50—60 г уксуса.
На дно 3-литровой банки положить перец горошком, чеснок, петрушку, лист вишни, зонтики с семенами укропа, корешки хрена, гвоздику, корицу. Уложить слоями, перец и лук - кольцами. Залить кипятком на 5 мин. Приготовить маринад. Прокипятить 10 мин. Добавить уксус (не кипятить). Воду слить, залить кипящим маринадом. Закатать.