Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Суп с лапшой и яйцами

Молоко - 480 г, вода - 720 г, лапша - 125 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 40 г, мука пшеничная - 50 г, перец черный, соль.

Слегка пассеруют муку с маслом. Пассеровку разводят молоком и водой, доводят до кипения, всыпают лапшу и солят. Варят суп при кипении 15-20 минут. Затем снимают с огня, заправляют яйцами, посыпают черным перцем и подают.

Ножки телячьи в сухарях

Ножки телячьи - 3-4 шт., жир свиной - 100 г, яйца - 1 шт., сухари молотые - 0,5 стак., коренья (морковь, петрушка) - 2 шт., специи.

Очищенные и вымытые ножки залить водой, положить коренья и приправы варить до мягкости. Сваренные ножки вынуть из отвара, разрезать в длину на две части, осторожно отделить от костей, запанировать в яйце и сухарях, жарить в большом количестве жира.
Подавать с отварным картофелем и овощным салатом.
Таким же образом можно приготовить ножки из молодой свиной туши.

Баранина, тушенная со стручковой фасолью

Баранина - 500 г, фасоль стручковая - 400 г, лук - 1 шт., масло - 3 ст.л., мука - 1 ст.л., сливки - 100 г.

Постную баранину промыть, нарезать кусочками, обсушить в чистой марле, обжарить в жире, добавить горячую жидкость, соль и тушить. С фасоли снять боковые прожилки, стручки промыть, нарезать поперек продолговатыми кусочками, опустить в посуду с мясом, добавить обжаренный лук. При необходимости добавить жидкость и продолжать тушить до тех пор, пока мясо и фасоль не станут мягкими. Жидкость загустить мукой, замешанной на сметане или сливках.

Манты с мясом и тыквой

На 4 порции

Мука пшеничная - 300 г, вода - полстакана, соль - 0,5 ч.л. Фарш: баранина - 550 г, тыква - 300 г, лук репчатый - 2 шт., сало курдючное 45 г, вода - 3 ст.л, соль - 1,5 ч.л., перец красный молотый - по вкусу.

Масло растительное для смазки касканов.
Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожи и семян, нарезают мелкими кубиками, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто делят на куски весом примерно по 20 г, раскатывают в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, кладут фарш, края защипывают. Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки каскана, варят на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец.
Манты готовят и без тыквы, при этом вес баранины и лука репчатого увеличивается - баранины до 800 г, лука - до 225 г. В остальном манты приготавливают так же.

Свекла фаршированная

Свекла - 8 шт., фарш из баранины - 300 г, шпик копченый - 200 г, сметана - 100 г, лук -2 шт., мука - 1 ст.л., хрен тертый - 1 ст.л., перец молотый, соль.

Небольшую плоскую свеклу сварить до полуготовности, опустить в холодоную воду, вынуть из воды, снять кожицу. Срезать с каждой свеклы верхушки, вынуть середину, углубление посыпать солью и перцем, положить в него фарш из баранины, перемешанный с мелко нарезанным луком, солью и 1 ст. ложкой сметаны. Каждую свеклу прикрыть ломтиком шпика. Положить в огнеупорную стеклянную форму, влить немного бульона и тушить в духовке или на плите при слабом нагреве под крышкой.
Готовую свеклу вынуть, оставшуюся жидкость загустить разведенной сметаной мукой, прокипятить. К этому соусу добавить тертый хрен.
На гарнир можно подать рассыпчатый рис или картофель.

Толма из лука

На 75 г баранины: лука - 200 г, риса - 3 г, яйца - 1/4, масла - 10 г, алычи - 15 г, томат-пюре - 15 г, соль, перец, зелень - по вкусу.

В пропущенную через мясорубку баранину добавить репчатый лук, зелень кинзы, соль, перец и перемешать. Подготовленный фарш слегка обжарить на сковороде на масле. Добавить в фарш яйца, отварной рис и перемешать. Из костей сварить бульон и процедить. Крупные головки лука очистить, срезать тонкий слой с корешковой части, положить в кипяток и варить 2-3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные листья, наполнить их фаршем, завернуть, уложить рядами в кастрюлю, добавить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона и прикрыть опрокинутой тарелкой. Довести толму до готовности на небольшом огне. Подать политую соком, образовавшимся при тушении.

Шашлык из вырезки

Мясо (мякоть баранины или говядины) - 1 кг, лук репчатый - 100 г, столовый уксус - 50 г, соль, черный и красный перец по вкусу.

Вырезку говяжью или баранью разрезать на 2 части, отбить каждую деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью, перцем, уложить в глиняную посуду рядами, пересыпав тонко нашинкованным репчатым луком, полить столовым уксусом, положить пресс, оставить на 2 часа. Затем полоски мяса надеть на шпажки и жарить на хорошо прогоревших углях, поворачивая шпажки, до образования румяной корочки. Подать к столу на шпажках или выложить готовый шашлык на тарелки. К шашлыку можно подать салат из кислого граната с репчатым луком.

Яйца, фаршированные крилем

Яйцо - 1 шт., мясо криля - 15 г, майонез - 10 г, зелень петрушки - 5 г, зелень укропа - 5 г.

Мясо криля размораживают, заправляют майонезом и фаршируют яйца. При подаче украшают зеленью.

Салат из помидоров и чеснока

Помидоры - 5-6 шт., чеснок - 1 головка или 3 стебля молодого чеснока, петрушка - 0,5 пучка, масло растительное - 3 ст.лож., соль по вкусу.

Помидоры обмыть и нарезать кружками или ломтиками. На них разложить измельченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки. Перед подачей посолить и заправить растительным маслом.

Салат "Освежающий"

Редька - 1 шт., морковь - 1 шт., яблоко - 1 шт., чеснок - 3-4 зубчика, лимон - 1/4 шт., лимонная цедра сухая - 0,5 чайн.лож. или свежая цедра с 1/4 лимона.

Небольшую редьку и среднюю морковь вымыть, очистить, снова вымыть и натереть на мелкой терке. Терпеливо и старательно перемешать массу. Натереть также яблоко (лучше антоновское) и смешать с массой. Добавить толченый чеснок и цедру. В конце выжать в салат сок лимона, снова перемешать и слегка посолить.