Различные виды капусты отличаются как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам, способности к переработке и хранению. Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать в течение всего периода хранения. Любая капуста - источник витамина С (аскорбиновой кислоты).
Наибольшей популярностью пользуется белокочанная капуста. Для квашения наиболее пригодны средние и поздние сорта. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.
Можно квасить и замороженную капусту, но после предварительного ее оттаивания. Только следует иметь в виду, что хранится она непродолжительное время и не хрустит.
Для квашения используется самая разнообразная тара: бочки, ведра, стеклянные банки и др. Соль лучше использовать тонкого помола. Каменную и йодированную соль применять не следует из-за содержания в ней нерастворимых в воде соединений, которые загрязняют капусту, ухудшают ее вкус.
Для долгого хранения заквашивать капусту все же лучше в деревянной кадке, а для непродолжительного — подойдет неповрежденная эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля). Запасы для небольшой семьи можно хранить в стеклянных банках.
Помидоры — одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В них содержится много витамина С, каротина; богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Достаточно велика и их питательная ценность: в 100 г плодов содержится 31 ккал.
Для консервирования пригодны помидоры в разных стадиях зрелости - совершенно зрелые, красные (но не перезревшие), бурые, розовые, зеленые. Можно солить помидоры любого сорта и любой формы: крупные, средние, мелкие. Лучшие сорта для засолки — Маяк, Гумберт, Чудо рынка, Алпатьевский, Веденовка.
Огурцы вымачивать 2-4 дня, затем хорошо вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, очищенные и промытые, засыпать в промежутки между огурцами. Залить кипящим рассолом и стерилизовать в воде при 100°С: пол-литровые банки - 3-5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 15 мин.
5 кг огурцов, 1,3 кг ягод красной смородины (можно заменить 1 л сока из ягод красной смородины), 1 головка чеснока, 150 г зелени укропа.
В литровые банки положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные и порезанные корни хрена, один зубчик чеснока. Затем уложить огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3-4 дня, после чего поставить в холодное место. Через 10—15 дней пастеризовать при температуре 85°С в течение 20 мин. Если на поверхности рассола появится плесень, то ее следует снять, а рассол процедить.
10 кг огурцов, 500 г корня хрена, 10—15 зубчиков чеснока, 5— 7 лавровых листьев, по 10 дубовых, вишневых и черносмородиновых листьев, 300—400 г укропа, 10—15 зерен горчицы, 20—25 г семян укропа.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в подготовленные банки и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу закатать. Огурцы готовы для употребления через несколько недель.
5 кг огурцов, 100—200 г свежего укропа с семенами, 1—2 головки чеснока, 5—10 горошин душистого перца.
Корнишоны тщательно вымыть, наколоть и вымачивать 2—3 ч в холодной воде. Затем уложить в подготовленные емкости, размещая плоды вертикально. Приправы класть на дно и сверху. Залить охлажденным рассолом, положить кружок, гнет и оставить на 1-3 дня при комнатной температуре. Затем вынести в холодное место. Через 25-30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 10 мин, трехлитровые — 15—20 мин.
10 кг огурцов, 50— 70 г листьев черной смородины или винограда, дуба или вишни и зелени укропа, 50 г корня хрена.
Для рассола: на 10 л воды - 400-500 г соли, 200—300г сахара, 15—20 г лимонной кислоты.
Морковь, хрен, лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в подготовленные банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Залить банки с огурцами горячим маринадом, стерилизовать в кипящей воде: литровые — 35—40 мин, трехлитровые — 50—60 мин. Можно по вкусу добавить в маринад сахарный песок.
5 кг огурцов, 50—100 г зелени укропа, 10 средних морковок, 50—100 г корня хрена, 3—5 луковиц.
Для заливки: на 5 л воды — 1л столового уксуса, 100 г соли, 150—350 г сахара, 4—5лавровых листьев, по 10—15 горошин черного и душистого перца, 5—10 г семян горчицы.
Огурцы с приправами уложить в бочку или эмалированную посуду и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Через 2-3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян и стручки положить один в другой. Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2—3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в холодное место. Необходимо следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости доливать рассол (на 1 л воды — 30—60 г соли). При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть, ошпарить, плесень с огурцов удалить.
По 5 кг огурцов и сладкого перца, 15—20 зубчиков чеснока, 150—200 г укропа с семенами, 15—20 зерен черного горького перца. Для рассола: на 10л воды — 300—600 г соли.
Неудачи при засолке огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при недостаточно низкой температуре, они часто размягчаются, ухудшается их вкус. Чем ниже температура хранения, тем меньше вероятность нежелательных явлений. Оптимальная температура для хранения — около 1°С.
Очень важен для качества правильный подбор сырья. Не годятся слишком мелкие (менее 7-8 см) и очень крупные огурцы.
Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — она должна быть жесткой.
Вкусовые качества могут также пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени, поэтому пленку плесени периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не образуется, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля
документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного
подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.
У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману
рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных
станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.
Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое
хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие
темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и
рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".
И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".
Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок" и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи
Поддержать проект
Различные виды капусты отличаются как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам, способности к переработке и хранению. Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать в течение всего периода хранения. Любая капуста - источник витамина С (аскорбиновой кислоты). 
Помидоры — одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В них содержится много витамина С, каротина; богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Достаточно велика и их питательная ценность: в 100 г плодов содержится 31 ккал. 
Изготавливаете из патоки. Взять 10 литров патоки, 200-250 г дрожжей, залить 25 литрами воды. Настаивать в теплом месте 7 дней. Перегнать 2 раза.
Неудачи при засолке огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при недостаточно низкой температуре, они часто размягчаются, ухудшается их вкус. Чем ниже температура хранения, тем меньше вероятность нежелательных явлений. Оптимальная температура для хранения — около 1°С. 
