Чтобы приготовить этот деликатес, нужно 400 граммов творога, 40 граммов несоленого сливочного масла высшего сорта, стакан свежих сливок, полтора стакана сахара, четыре столовых ложки жидкого меда, четверть буханки черствого ржаного хлеба, стакан яблочного пюре, одно яблоко и немного корицы. Очистив яблоко от кожуры и удалив сердцевину, нарежьте его тонкими ломтиками. В эмалированной мисочке распустите на огне полстакана сахара с тремя ложками воды. Когда сахар начнет пузыриться, опустите в него на 2—3 минуты ломтики яблока, затем выньте их и положите на блюдце так, чтобы они не слиплись. Натрите на терке хлеб и, смешав со сливочным маслом, прогрейте его на предварительно вымытой сковороде, а затем сотрите с сахаром (треть стакана) и корицей. Пока эта смесь остывает, взбейте миксером сливки, положив в них оставшийся сахар. Взбивать следует до тех пор, пока не получится пушистая, сохраняющая форму масса. Чтобы взбитые сливки не осели, поставьте их на холод. Теперь остается быстро пропустить творог через мясорубку и смешать его с медом и взбитыми сливками, использовав для этой цели примерно две трети приготовленных сливок.

Когда все это сделано, уложите на блюдо слой хлебной массы, на него слой яблочного пюре, затем снова слой хлебной массы, на нее — творожную массу, а сверху закройте остатками хлебной массы. «Слоенку» украсьте остывшими ломтиками яблока и взбитыми сливками. И затем — сразу на стол.

Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи (серны или лося). Свежее мясо мелко нарезать ножом, изрубить сечкой, добавить 2 лота перца, по 0,5 лота гвоздики, майорана, лаврового листа, 20 лотов сухой соли, 1 лот селитры, мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, отбить его деревянной толкушкой, добавитьЗ/4 стакана спирта, 1/2 фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тонкими продолговатыми кусочками, плотно наполнить этой массой толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше). Перевязать их и поместить между двумя дощечками, положив на них легкий пресс. Так выдержать колбасы два дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели колбасы достать из-под пресса, подвесить в холодном месте, а затем коптить около двух недель, периодически переворачивая. После копчения колбасы повесить на чердак (на сквозной ветер) на две недели, потом, очистив, хранить в сухой ржи, хмеле, сене или золе.

Старинные меры веса:

1 пуд — 16,38 кг,
1 фунт — 410 г,
1 лот — 12,8 г,
1 золотник — 4,25 г,
1 доля — 44,5 мг, 
гарнец — 3,3 л.

1 фунт (410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе).

Всыпать в воду горсть соли; когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20-24 часа, куски сала — 4-6 часов, колбасы и язык — 4-5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли; хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.

Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы приготовить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20-30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом.

Очищенную и засоленную перед копчением рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. л. соли) протереть досуха и уложить на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел, поставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.

На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее — слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир.

Свежих сигов и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть, проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь смолистыми дровами, рядом с дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, при этом внизу останется отверстие, через которое дым будет проходить из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и приобретет золотистый цвет, перевернуть рыбу на другую сторону. Когда рыба испечется, вынуть ее. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др.

Отберите одинаковые по размеру плоды, промойте их. Прежде чем разрезать фрукты пополам и удалить сердцевину, срежьте с них тонкий слой кожицы. Если плоды жесткие, наколите их и опустите на 10—15 минут в горячую воду. После этого фрукты надо переложить в таз с холодной водой.

Для того, чтобы плоды стали глазированными, их надо варить в несколько приемов, причем сироп также должен быть различной концентрации — от менее насыщенной до более насыщенной. Процесс каждой варки продолжается 10—15 минут, а охлаждение — 4—6 часов. Для приготовления сиропа концентрация его должна быть следующая.

Первая и вторая варка — 50% сахара, 50% воды. Третья варка — 60% сахара, 40% воды. И, наконец, две последние варки производятся уже в густом сиропе с концентрацией 70—75% сахара и 30—25% воды.

В результате длительной обработки плоды должны стать стекловидными (прозрачными). Теперь их можно вынуть из таза и разложить на решете или металлической сетке, чтобы сироп стек, а плоды слегка подсохли и охладились.

Всего на 1 килограмм плодов понадобится 1 кг 200 г сахара и пол-литра воды.

Возьмите килограмм яблок, разрежьте каждое яблоко пополам и удалите сердцевину. После этого положите яблоки в кастрюлю, закройте ее крышкой и варите яблоки без воды на слабом огне до тех пор, пока они разварятся. После этого протрите их через частое, тонкое сито. В пюре добавьте сахарный песок и, помешивая, варите на слабом огне до тех пор, пока пюре загустеет и будет легко отставать от дна кастрюли или таза. Чтобы пюре не пригорело, надо чаще помешивать его.

Готовое пюре переложите на фарфоровое блюдо или тарелку и разровняйте его. (Предварительно обдайте его холодной кипяченой водой.)

После того, как пюре постоит два-три дня в теплом месте, нарежьте его длинными полосками, а каждую из них, в свою очередь,— на несколько равных частей. Обваляйте каждый кусочек в сахаре.

Мармелад надо хранить в стеклянных банках, покрытых пергаментной бумагой, плотно перевязанных веревочкой, при температуре 7—10С.

На один килограмм яблок расходуется килограмм сахарного песку. Кроме того, 200—300 граммов сахарного песку вам понадобится для того, чтобы обвалять в сахаре сваренный мармелад.

Эти вкусные и полезные конфеты не обязательно покупать в магазине. Вы можете легко приготовить их дома. Для этого вам понадобится 0,5 килограмма клюквы, два стакана сахарной пудры, пол-лимона и два яйца (вернее, только белки).

Из половины лимона надо выжать сок, а из двух белков — сбить густую пену. После этого смешайте лимонный сок с пеной и сахарной пудрой и тщательно разотрите эту массу. Затем обваляйте в ней ягоды и обильно посыпьте их сахарной пудрой.

Готовую клюкву в сахаре надо слегка высушить в теплом месте.

Если вы хотите приготовить икру из сушеных грибов, отварите их. (Варить надо не менее двух часов.) Затем пропустите грибы через мясорубку, добавьте в них поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук и растительное масло. (На 50 граммов сушеных грибов — одна-две ложки растительного масла.)

Чтобы икра была острее, в нее можно добавить ложку уксуса.

Такую же икру можно приготовить из соленых и маринованных грибов. Но их не нужно пропускать через мясорубку, достаточно просто мелко нарубить.