2 селедки, 50 г. сливочного масла, 4 яйца, 2 средних яблока, 100 г. булки, 3 луковицы, перец, уксус по вкусу.
Отмоченную в воде или молоке селедку промывают, очищают от ко-
жицы, удаляют голову, хвост и кости. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченную мякоть булки, очищенные сырые яблоки, лук и второй раз пропускают через мясорубку. Круто сваренные яйца делят на две части, отделяют (елки от желтков. Желтки протирают с уксусом, белки рубят, смешивают с селедкой, добавляют перец, уксус, перемешивают. Выкладывают на тарелку по форме селедки, прикладывают голову и хвост, покрывают кружочками крутых яиц и посыпают зеленым луком.

Рыба.
Для маринада: морковь - 200 г, лук - 200 г, петрушка - 0,5 шт., томатное пюре - 150 г, бульон рыбный - 1 стак., масло растительное - 3 ст. ложк., уксус 3%-ный - 5 ст. ложек, сахар - 1 ст. ложк., перец - 10 шт., лавровый лист - 4 шт., гвоздика - 2-3 шт., корица - 2-3 г, соль. Рыба для этого блюда подойдет и жареная, и отварная, приготовленная специально или купленная в кулинарии, не говоря уж об остатках жареной рыбы, которые могут случиться в доме.

Обработанную нспластованную рыбу нарезают на куски поперек, начиная от головы, нож держат по углом 45 градусов. Порционные куски филе нарезают от хвоста, положив филе внутренней стороной вверх. Куски нарезают наискосок, нож находится под углом 30 градусов, тогда порции получаются более широкими и тонкими - для лучшего и равномерного обжаривания.
Если тушка жарится целиком, на коже вдоль делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась, не изменила форму.

Для того, чтобы рыба была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Рыбу нужно класть на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.
Если жарить на нераскаленной сковороде, то быстро не образуется корочка, препятствующая потере сока, и при этом рыба теряет не только сочность, но и вкус, питательность. Обжаривают с обеих сторон независимо от величины кусков до образования золотистой корочки, а затем можно в духовке довести до готовности.

Маринад. Морковь, лук, коренья нарезать тонкой соломкой -тогда при пассеровании легче извлекутся из них красящие вещества, а жир ароматизируется эфирными маслами, содержащимися в луке (лук, выложенный на сковороде, тотчас перемешайте с жиром - он не даст эфирным маслам испариться). Главные составные части будущего маринада нужно спассеровать, желательно каждый вид овощей, и особенно томатное пюре, - отдельно. Пас-серуйте овощи в хорошо разогретом растительном масле, тонким, не более 3 см, слоем - иначе станут пареными.

Предназначенный для соуса томат-пюре пассеруют с добавлением растительного масла (1/10 часть к весу томата) в течение 20 мин., все вдэемя помешивая массу, чтобы она не подгорела. Ну, а если вы спешите с готовкой и решили пассеровать все овощи сразу вместе, то на разогретую сковороду кладите их в такой последовательности: сначала морковь, когда она поджарится -лук, тут же перемешав, а через несколько минут - коренья. Время от времени перемешивая, обжаривайте овощи до мягкости. Следите за тем, чтобы не подрумянивались. Если случится так (это означает, что произошла карамелизация сахара), образовались вещества, имеющие свойства растворяться и давать маринаду очень темную окраску и горьковатый вкус.

Наконец, в последнюю очередь положите томат-пюре. В сырые, еще не пассерованные овощи его не кладут никогда, так как от кислоты они делаются жесткими, и придется их долго готовить.

Обжарив овощи, соедините все вместе и добавьте уксус, рыбный бульон, сахар, специи, посолите и прокипятите несколько минут. В конце варки специи удалите. Охлажденное рыбное филе залейте готовым остывшим маринадом и на 3-4 часа оставьте в холодильнике. За это время рыба приобретет аромат маринада, станет сочной:
При подаче посыпать измельченной зеленью, оформить лилией из лука.

1 кг г рыбы, 1/2 стан, растительного масла, 4 ст. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Приготовление соуса: на 11 /2 стак. воды 2/3 стак. томата-пасты, 1-2 чайн. ложк. сахара, 1 ст. ложк. растительного масла, 1-2 ст. ложк. жареного лука, по 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа. Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.
Подготовленные тушки ставриды разрезать на кусочки, обвалять в муке и обжарить.
Это блюдо лучше всего подавать, полив острым соусом и украсив зеленью и овощами.
В эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист.
Готовый соус охладить и влить в него уксус.
Можно использовать и готовый острый соус, имеющийся в продаже.
Ставрида под острым соусом - вкусное холодное блюдо, которое может служить и закуской, а с разнообразными гарнирами -аппетитным вторым блюдом.

На 4 порции.
Сельдь неразделанная - 400 г, картофель - 500 г, масло сливочное - 3 ст. ложк.
Филе сельди (без кожи и костей) нарезают ломтиками и укладывают в селедочницу. Отдельно подают горячий отварной картофель и сливочное масло.

6 кусков сельди, очищенной от костей, 4 луковицы, нарезанные ломтиками, 1 стакан уксуса, 2 ч.л.сахара, 1/4 ст. воды, 2 ч.л. специй для маринада, 2 лавр.листа, 3/4 стакана сметаны (по вкусу).
Тщательно вымойте сельдь и замочите в холодной воде на 6 часов, затем разрежьте сельдь на 5 см. кусочки и положите в стеклянную банку слоями: сельдь и лук. Смешайте уксус, воду, сахар, специи и лавровый лист и прокипятите эту смесь, слегка ее охладите и полейте ею селедку, закройте плотно банку, встряхните и оставьте в холодильнике на 2 дня.

4 луковицы, нарезанные кольцами, 2 очищенные и нарезанные ломтиками свеклы, 3,5 стакана воды, 2 ч.ложки соли, 1/2 ч.ложки перца, 6 кусочков карпа.
Налейте воду в сотейник, положите туда лук, свеклу и рыбу, посолите, поперчите, закройте крышкой, доведите до кипения и варите на слабом огне 45 минут, сняв крышку через 30 минут. Подавайте горячим или охлажденным.

3 луковицы, нарезанные кольцами, 3 моркови, нарезанные соломкой, 2 порубленные веточки сельдерея, 3 стакана воды, 2 ч.ложки соли, 1/4 ч.ложки перца, 2 яичных желтка, 6 кусков щуки, 2 ст,ложки лимонного сока, 2 ст.ложки накрошенной петрушки.
Залейте водой лук, сельдерей, морковь, посолите, поперчите, дове дите воду до кипения и положите туда рыбу, накройте крышкой и ва рите на слабом огне 30 минут. Переложите рыбу и процедите отвар. I маленькой кастрюльке взбейте желтки с лимонным соком, постепенш подливайте в желтки отвар, постоянно помешивая, подержите на ела бом огне, продолжая помешивать, пока загустеет, но не давайте заки петь, посыпьте петрушкой и залейте получившимся соусом рыбу. По давайте горячей или холодной.

1/4 стакана растительного масла, 1 стакан лука, нарезанного кольцами, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, треска), 2 ч.л.соли, 1/2 ч.л. перца, 2 помидора, нарезанных кубиками, 2 лимона, разрезанных кубиками, 1/4 стакана воды, 1 ст.ложка уксуса, 2 ч.л.сахара, 1 лавровый лист.
Разогрейте масло в глубокой сковородке или сотейнике, обжарьте в нем лук, разложите на луке рыбу; посолите ее, поперчите, добавьте помидоры, лимон, уксус, сахар, лавровый лист и залейте все водой, закройте крышкой и варите на слабом огне 35 минут, выньте лавровый лист. Подавайте в горячем или холодном виде.

2 кг. рыбы, 150-200 г. булки, 5 луковиц, 1 сырое яйцо, 1/2 ч.л. молотого черного перца, 2 ст. ложки растительного масла, соль, 2-3 лавровых листа.
Рыбу очистить и порезать на кусочки 4-5 см. Из каждого кусочкг вынуть ножом мякоть, постараться оставить кожицу и хребет. Вынутук мякоть пропустить через мясорубку вместе с булкой, смоченной в вод( или молоке и двумя луковицами, в массу добавить сырое яйцо, перец масло, соль по вкусу. Всю массу перемешать и начинить ею кожу ры бы. В эмалированную посуду положить нарезанный кольцами лук, мор ковь и свеклу, порезанные кружочками, выложить кусочки рыбы, за лить горячей водой (по стенке посуды) и поставить на огонь. С момент закипания варить полтора часа. Во время варки нужно положить лавровый лист, на кончике ч.л. черного перца, соль по вкусу. Готовую рыбу разложить в тарелки, каждый кусочек украсить кусочками моркови и свеклы, залить оставшимся соусом и дать застыть. Если рыба не речная, на соусе заварить желатин (1 стакан соуса, 1 ст.л. желатина), заваренный желатин смешать с оставшимся соусом и залить рыбу. Рыбу украсить зеленью.

Рыба (судак, щука, окунь) - 1 кг, лук - 1 шт., огурцы свежие - 2-3 шт., морковь - 1 шт., петрушка - 1 шт., сметана - 0,5 стак., лимон, специи - по вкусу.
Из головы, костей, плавников рыб сварить бульон с кореньями и приправами, процедить. Затем положить куски рыбы, посолить и варить до готовности, охладить.
В холодный бульон положить нарезанные огурцы, крутые яйца, лук, петрушку, укроп, сахар, соль, лимонную кислоту. При подаче на стол положить в тарелки кусочки рыбы, ломтики лимона, сметану, рубленую зелень лука, петрушки и укропа, залить холодным бульоном.