Рыба - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Рыбный омлет

Филе рыбы запанировать в муке, обжарить с обеих сторон, нарезать мелкими кусочками. Яйца взбить, добавить молоко, соль, мелко нарезанную свежую или сушеную зелень и залить этой смесью жареное филе. Готовить омлет на слабом огне, широким ножом приподнимая его на сковороде, чтобы жир равномерно распределился. Когда омлет загустеет, разрезать его на порции (можно омлет закатать, а потом разрезать на куски). Подавать с отварным картофелем и зеленым горошком.

Котлеты из рыбы

Рыбу чистят, потрошат, отделяют головы, плавники и хорошо промывают. Дважды пропускают через мясорубку, добавляя немного булки, размоченной в молоке, луковицу, пропущенную также через мясорубку. В полученный фарш вбизают 1—2 сырых яйца,
соль и перец по вкусу. Все перемешивают и формируют котлеты. Жарят на подсолнечном масле.

Заливное из ершей

Возьмите 1—2 кг ершей и отберите десяток самых крупных. Остальные (не потрошить и не чистить!) залейте водой и поставьте на огонь. Не забудьте о черном и душистом перце, моркови, луке, корешке петрушки и лавровом листе. Через 40—50 минут ершей осторожно удалите шумовкой, а в бульон положите десяток вычищенных и выпотрошенных. Когда они сварятся, кострюлю снимите с огня, бульон разлейте в блюда, поместив туда же крупных ершей, и поставьте в холодное место. Перед подачей на стол заливное украсьте дольками лимона.

Судак заливной

Судака весом 1,5—2 кг очистить, выпотрошить и промыть. Срезать плавники, удалить жабры и вырезать хребтовую кость, стараясь не повредить кожу на спине. Отварить рыбу целиком в подсоленном овощном бульоне и уложить спинкой вверх в глубокое блюдо, охладить. В том же отваре развести замоченный в холодной воде желатин, затем остудить. По бокам рыбы разложить украшения из вареных овощей, крутых яиц и закрепить их с помощью небольшого количества желе; по краям блюда уложить нарезанный кружками лимон. Всю рыбу залить остальным желе и оставить, пока оно не застынет. Подавать к столу с хреном или майонезом.

Ботвинья холодная

Ботву молодой свеклы припустить для мягкости, листья крапивы ошпарить кипятком. Нарезать зеленый лук, укроп и вместе со щавелем, ботвой и крапивой положить в кислый квас. Отдельно подать соленую рыбу.

Рыба под маринадом

Рыбу (судак, щука, крупный ерш, средний окунь), очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом.
Маринад: очистить и вымыть 2—3 моркови, корень петрушки, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить.
Рыбу под маринадом подавать на следующий день в салатнице или глубоком блюде.

Ершей — под шпроты

Необходимо ножницами отстричь у ершей колючие плавники, отрезать головы, удалить внутренности, хорошо промыть холодной водой. Уложить рыбешек в один ряд на дно эмалированной кастрюли, полить подсолнечным маслом, посолить и положить два лавровых листа. Так же, один ряд за другим уложить остальных рыбок. Влигь дополнительно еще восемь столовых ложек масла, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на самый слабый огонь. Оставить на огне на 5 часов. Готовую рыбу сложить в банки.

Мелкая рыба в маринаде

Консервы приготавливают из мелкой свежей рыбы. Она должна быть чистой, не иметь постороннего запаха. Ножом отрезают голову рыбы, из брюшка удаляют внутренности. Тушку тщательно промывают, меняя воду три-четыре раза до исчезновения окраски, крови и мути.
На дно ошпаренной банки кладут один лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 г соли.
Всего в банку емкостью 0,5 литра укладывают 350 г рыбы, заливают 70 г подсолнечного масла и 30 г 6%-ного уксуса. Банки накрывают крышками, закатывают и стерилизуют в рассоле в течение 2 часов.

Крем из икры

Икру размешать деревянной ложкой, очистить от пленочек, заправить натертым или мелко нарезанным луком и желтками, добавить понемногу подсолнечное масло и лимонный сок. Тщательно взбить. После взбивания надо добавить ложку горячей воды и снова взбить. Икра готова к употреблению. Внешне она похожа на крем.
Расход продуктов: 200 г икры, 4 желтка, 200 г подсолнечного масла, 2 лимона, 1 луковица, 2—4 ложки горячей воды, соль по вкусу.

Приготовление икры

Икру из окуня, ерша, щуки и разной белочешуйчатой рыбы можно приготовить быстро и просто. Делается раствор поваренной соли, в него опускается несколько икринок. При его готовности икринки всплывают. Икру, собранную для соления, очищают от пленки, обваривают кипятком и опускают в подготовленный раствор на 30—40 минут. За это время икра достаточно просаливается и становится пригодной к употреблению, но наиболее качественной она бывает на другой день.