Рыба - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Пирожки

Приготовить постное тесто на дрожжах; взять 1 фунт судака или щуки (окуня), очистить от костей, изрубить, поджарить в полстакане растительного масла, прибавить немного молотого перца, мускатного ореха, соли, зелень петрушки. Все это хорошо размешать, раскатать кружочками тесто, положить на них фарш, а сверху ломтик семги или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста так, чтобы пирожки имели продолговатую форму и середина была открыта. Выпечь.

Рыба под лососину

Этим способом можно приготовить жереха, голавля, язя, щуку, сырть, сига.
Свежепойманную рыбу вскрывают острым ножом по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, можно отрезать и все плавники. Удаляют внутренности. Внутри рыбу никоим образом нельзя промывать водой, а следует начисто вытереть чистой тряпочкой или бумагой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы вдоль ребер, выдернуть их плоскогубцами. После этого готовится консервант: на две ложки соли среднего помола (мелкая «Экстра» не годится!) всыпается одна ложка сахарного песка, при наличии добавляется немного калиевой селитры, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодильник. Через двое суток рыба полностью готова к употреблению.

Карась, запеченный в сметане

Карасей очистить, выпотрошить, хорошо промыть в проточйой воде. Посолить и оставить на час в прохладном месте. Тем временем очистить и отварить картофель, а нарезанный кольцами лук обжарить в растопленном масле. Карасей обвалять в муке и подрумянить с двух сторон на сковороде.
На дно противня уложить поджаренный лук, поверх него — поджаренную рыбу и нарезанный дольками отварной картофель. Посолить, залить сметаной, посыпать молотыми сухарями и поставить в разогретую духовку на 20—25 минут.
Таким же образом запекается рыба с приготовленной рассыпчатой гречневой кашей.

Отварной линь

Для уничтожения тинистого запаха рыбу, очистив от чешуи, вынув внутренности, тщательно промывают в слегка подсоленной воде. Брюшную полость рыбы набивают мелконарезанным луком или щавелем. Зашив брюшину ниткой (леской), рыбу опускают в кипящую воду и варят в течение 30—40 минут.

Жареные караси в сметане

Почистите и посолите рыбу. Насухо протрите ее полотенцем или бумагой, нарежьте лук, поджарьте его и залейте яйцом. Обмакните рыбу в этот соус, посыпьте панировочными сухариками и обжарьте на раскаленной сковороде с обеих сторон. Затем залейте карасей сметаной и дайте прокипеть.
Если есть возможность, посыпьте приготовленное блюдо мелко нарезанной свежей зеленью — луком, петрушкой, укропом.
Расход продуктов: 1,5 кг карасей, 70 г муки, 80 г масла, 1 кг сметаны.

Рыба, жаренная в глине

Подготовленную рыбу натирают солью внутри и снаружи, обмазывают маслом, завертывают в листья клена, а потом в чистую тряпочку, пропитанную растительным маслом. Завязывают шпагатом, обмазывают глиной и кладут в горячую золу. Время от времени осторожно переворачивают. Готовность определяется по растрескиванию глины. Вместо листьев клена можно использовать капустные листья. При отсутствии листьев можно рыбу просто обмазать глиной. В последнем случае по готовности вместе с глиной снимается и чешуя.

Рыба, запеченная в фольге

Сняв с рыбы чешую, удаляют внутренности, голову и хвост, тушку промывают, натирают внутри солью и перцем, добавляют масла, кладут на сложенный вдвое кусок фольги {пищевой} и заворачивают. Теперь осталось положить фольгу на раскаленные угли, и через 10—12 минут блюдо будет готово.

Судак по-походному

Судака потрошат, моют и солят изнутри. Затем в тушку кладут несколько горошин душистого перца, лавровый листик, 3-4 дольки чеснока и заполняют свободное пространство брусникой, клюквой (что найдется). Перевязав шпагатом или леской, тушку заворачивают в несколько слоев мокрой бумаги, помещают в золу под угли костра. Через 30—40 минут (за это время пакет переворачивают с боку на бок 5—6 раз) рыба готова.
Необходимо дать некоторое время кушанью отстояться в прохладном" месте, чтобы получившийся в брюшке соус рассредоточился по всей рыбе.

Печеная рыба

Многие наши водоемы каменисты, и здесь можно найти каменную плиту. Такую плиту сильно накаливают на углях прогоревшего костра и укладывают на нее выпотрошенную промытую и присоле-ную рыбу. Через 10—15 минут следует перевернуть. Хороши в печеном виде хариус, сиг, язь, окунь. Крупные экземпляры лучше пластовать вдоль хребта.

Заливное из окуня, судака и щуки

Из мелкой рыбы готовят бульон со специями. Подготовленную рыбу разрезают на куски1, натирают солью, перцем, а внутрь закладывают кусочки лука. Через 15—20 минут опускают рыбу в кипящий бульон, который должен только прикрывать ее. Варят 15—20 минут, готовую рыбу укладывают на блюдо и заливают бульоном. Через 2—3 часа заливное застывает. В жаркую погоду необходимо в бульон добавить желатин, предварительно растворенный в теплой воде.