Рыба - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Рыба в тесте

500-600 г рыбного филе, 2-3 ст.ложки нарезанного зеленого лука, 5-6 горошин перца, 2-3 лавровых листа.
Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан пива, 2 яйца, 2 ст.ложки растопленного сливочного масла, соль.
Филе отварить в соленой воде, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 30 минут. Рыбу отваренную нарезать на небольшие кусочки и поперчить, нарезать 2-3 ст. ложки зеленого лука, перемешать с рыбой. Замесить тесто, используя желтки сразу, а потом добавляя взбитые белки. Смешать рыбу и лук с тестом. Закипятить растительное масло. Набрать массу столовой ложкой и положить в масло. Выбирать шумовкой и выкладывать на бумажное полотенце.
То же самое можно сделать с отварным говяжьим мясом.

Рыба в собственном соку

500 г. филе рыбы, 3 ст.л. жира, 2 ст.ложки лимонного сока, 1 ст.ложка нарубленного репчатого лука, 1/2 ч.ложки соли.
Посолите рыбу, смажьте сковороду или форму для запекания жиром и положите туда рыбу. Полейте ее лимонным соком, посыпьте луком и залейте растопленным жиром. Закройте сковороду крышкой и запекайте на среднем огне (180°) 25 минут. Рыба готова, если вилка свободно входит в нее.

Палочки рыбные

3 средних куска филе камбалы, палтуса и т.п. 3-4 стакана муки, 2 ч.ложки соли, 1/4 ч.л. перца, 3 взбитых яйца, 3/4 стакана панировочных сухарей, жир для жарки.
Разрежьте филе на 3-х см. ломтики, смешайте муку с солью и перцем и обваляйте в ней рыбу, затем окуните во взбитые яйца и обваляйте в сухарях. Раскалите жир в духовке и жарьте в нем палочки, пока они не зарумянятся, слейте жир и подавайте палочки с кетчупом или кислым соусом.

Тефтели рыбные

1 кг рыбы (форель, сиг, лосось), 1 ст.ложка соли, 1/2 ч.ложки перца, 100 г. сл.масла, 1/4 стакана муки, 1/4 ст.густых сливок, 1/2 стакана для жарки.
Рыбу пропустите через мясорубку, или порубите, добавьте соль и перец, разотрите масло с мукой и перемешайте с рыбным фаршем, тщательно взбейте и смешайте со сливками, скатайте небольшими шариками и обжарьте в разогретом масле. Подавайте с яично-масляным соусом.

Рыба в сметанном соусе

3 ст.ложки масла, 1 стакан рубленного лука, 4 куска шуки или трески, 1,5 ч.л. соли, 1 ч.л. красного перца, 1/4 ч.л,черного перца, 1/2 стакана сметаны.
Растопите масло в сковороде, обжарьте в нем лук, положите на обжаренный лук кусочки рыбы в ту же сковороду, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне 45 минут, добавьте в соус сметану. Подавайте в горячем виде.

Рыба жареная

1/2 стакана муки, 2 ч. ложки соли, 1 /2 ч. ложки перца, 6 кусочков рыбы, 4 ст.ложки растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кубиками.
Смешайте муку с солью и перцем и обваляйте в этой смеси рыбу, разогрейте половину масла на сковородке и обжарьте в нем лук, выньте лук и отложите его на тарелку, добавьте в сковороду оставшееся масло и поджарьте рыбу. Обложите ее луком и подержите на огне еще 5 минут. Подавайте горячей или холодной.

Кисло-сладкая рыба

2 луковицы, нарезанные тонкими ломтиками, 2 лимона, нарезанные ломтиками, 1/2 стакана жженого сахара, 1/4 стакана изюма, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы, 2 ч.ложки соли, 2 стакана воды, 1/2 ч.л. имбиря, 1/3 стакана винного уксуса, 1/4 стакана рубленного миндаля.
Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу. Посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут, выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус, миндаль и варите недолго на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу, подавайте в горячем или холодном виде.

Заливное из окуня

Удалить все плавники, отделить головы, вынуть жабры. Сделать узкий срез кожи со спины, разрезать тушку по всей длине со стороны брюшка и выпотрошить. Поддеть концом ножа край кожи от головы и одним движением к хвосту снять ее с одного бока рыбы, затем с другого. Кожу с чешуей отварить вместе с плавниками и специями, затем процедить через сито. Отварить окуня, разрезать на куски, разложить на глубоком блюде вместе с ломтиками лимона, остудить, залить приготовленным отваром и поставить на холод.

Яхния из рыбы

Нарезать на порции рыбу (лучше всего сома, налима, судака, окуня), посолить, поперчить. Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, добавить половину столовой ложки муки, еще пожарить. Развести томатным соком, посолить, варить на слабом огне 10—15 минут. Добавить горячей воды, чтобы получился не густой, но и не слишком жидкий соус, заправить зеленью, измельченным лавровым листом, залить этим соусом рыбу и варить на слабом огне 20—30 минут.
На 1 кг рыбы: 3—4 луковицы, полстакана томатного сока, растительное масло, зелень, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Рыбная запеканка

Филе рыбы измельчить и смешать с хлебом, замоченным в молоке, и пассерованным луком. Добавить яйцо, соль, перец, уложить на сковородку нетолстым слоем, посыпать тертым сыром и запечь. При подаче нарезать на порции и полить сметанным соусом (желательно с добавлением мускатного ореха). Гарнир— отварной картофель и зеленый горошек.
На две порции: 115 г рыбы, 20 г пшеничного хлеба, 15 г молока, 1/4 яйца, 30 г репчатого лука, 10 г столового маргарина, 5 г сухарей, 100 г сметанного соуса.