Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера вымыть и нарезать вдоль примерно на две трети по длине. Плотно уложить в кастрюлю или в банку, перекладывая баклажаны зеленью с укропом, эстрагоном и посыпая каждый ряд солью. Важно не пересолить баклажаны, количество соли должно составлять 2-3% от веса баклажанов, зелени не более 5%. Как только баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, затем поставить в прохладное место. Можно залить баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику. Баклажаны будут готовы через 1-1,5 месяца.

Это надежный способ консервиро­вания кроличьего мяса, когда его нельзя использовать в свежем виде или сохранить в замороженном. Кроличьи тушки, разрубленные на половинки или четвертинки, сначала засолить в рассоле в течение 3-4 суток при температуре не выше 5—6°С. Затем тушки обмыть теплой водой, подсу­шить на сквозняке и коптить холод­ным дымом в течение 5-7 ч. После этого мясо варить 30-35 мин, считая с начала закипания, вынуть из воды, подсушить на сквозняке и вновь коп­тить 2—3 ч холодным дымом.

 

Посол кроличьего мяса как способ сохранения не подходит, так как кро­личье мясо в результате посола резко ухудшается, теряя свою питательную ценность и кулинарные качества.

 

Для рассола: на 10 л кипяченой воды — 800 г соли, 7,5 г душистого перца, 5 г лаврового листа, 10 г гвоздики.

Жирную птицу можно сохранять, залив ее жиром. Тушку ощипать, опа­лить, выпотрошить, удалить ноги, го­лову, промыть и поджарить на медлен­ном огне. Вытопившийся при обжаривании жир (без сукровицы) слегка по­солить и слить в посуду с плотно уло­женной птицей так, чтобы ее полностью покрыть жиром. Посуду завязать или плотной бумагой, или пузырем и хранить в сухом прохладном месте. Та­кая дичь может храниться весьма продолжительное время.

Этот вид переработки мяса позволя­ет не только сохранить продукт в тече­ние длительного времени, но и полу­чить изделия с новыми вкусовыми ка­чествами. Этот вид переработки подходит к летней дичи, сохранение кото­рой в теплое время затруднительно, хотя вполне пригоден для любой дру­гой, а также птицы, кроликов, зайцев.

В воду добавить сахар, соль, пряно­сти и нагреть до кипения. В момент закипания ввести уксус, кипятить еще 1—2 мин и снять с огня. Потрошеные и промытые тушки дичи прожарить на вертеле или в ду­ховке, следя, чтобы не подгорели. Еще горячую, неостывшую дичь уложить в стеклянные банки (тушки мелкой дичи целиком, крупные разрубить на части), залить теплым маринадом, поверх ко­торого налить слой растительного мас­ла. Посуду плотно закрыть крышкой (хорошо края ее обмазать тестом), мож­но пергаментом, и поставить в холод­ное место (погреб, подвал).

Для маринада: на 1 л холодной воды — 50 г сахара, 80 г соли, 3—5 лавровых листьев, 40 горошин перца, 5—8 голо­вок гвоздики, кусочек корицы, 0,5 ста­кана уксусной эссенции.

• Хорошо ощипанную, опаленную, выпотрошенную и тщательно промы­тую дичь опустить на 2 мин на вере­вочке, привязанной к шее, в кипящий крепкий соляной раствор (крепость можно определить, погрузив в него свежее куриное яйцо, которое в креп­ком растворе должно плавать, а не то­нуть). Затем тушку подвесить для про­вяливания под навес, где достаточная циркуляция воздуха.

• Разделанные тушки тощих птиц (жирные для вяления не подходят из-за быстрой порчи жира) солят сухим или смешанным способом в течение 4-5 дней.

При сухом способе подготовленные (разрубленные пополам и промытые) тушки тщательно натереть солью из расчета - 700 г соли на 10 кг птицы (при заготовке осенью) и до 1-1,2 кг в более теплое время. Укладывать туш­ки в тару обязательно кожей вниз.

Если засаливают тушки разной вели­чины, то вниз кладут более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. Для придания тушкам боль­шего аромата их натирают солью, сме­шанной с небольшим количеством са­хара (на 10 кг птицы — 15—20 г сахара) и измельченными пряностями. Иног­да с этой же целью между рядами мож­но положить лавровый лист и душис­тые травы — майоран, базилик, тимь­ян. Тушки выдержать на холоде 1-2 су­ток, после чего положить на них дере­вянный кружок с грузом (2—3 кг на каждые 10 кг птицы).

Если тушки предназначены для продолжительного хранения, то через 5—6 дней в бочку добавить рассол (на 10 л холодной кипяченой воды от 1,2 до 1,9 кг соли), закрыть крышкой и поместить в холодное место. Это уже смешанный способ засолки птицы.

При посоле птицы можно обойтись без селитры. Если же ее добавляют, то вместе с сахаром: при сухом способе — 15 г на 700 г соли; при смешанном — на 10 л рассола 25 г селитры и 50 г са­хара.

Просоленные тушки промыть и раз­весить на открытом воздухе на гори­зонтально положенных жердях лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. Они не должны соприкасать­ся друг с другом, а в брюшки вставить распорку. Вяление длится 1 —2—3 неде­ли, в зависимости от величины дичи и способа засола. Крепко посоленная птица вялится быстрее.

Провяленные тушки следует хра­нить в сухом и прохладном месте. Пе­ред употреблением в пишу дичь отма­чивают в воде в течение нескольких часов.

Для нее лучше взять говяжье мясо. Используем только внешнюю пояс­ничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцу, освободить мясо от пленок, сосудов, зачистить со всех сто­рон и обжарить. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Натереть их солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю, но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полнос­тью и его уровень был выше деревян­ной крышки-кружка. После этого заготовленное мясо вы­мочить в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так соле­но. Затем в куски бастурмы втереть последовательно специи: молотые се­мена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели — и обвалять в них мясо, как в муке. Бастурму обвязать шпага­том, как посылку, подвесить на сквоз­няке под навесом и сушить 15-20 дней. Время от времени надо снимать ее и вальцевать доской. В сухой, прохладной и вентилируе­мой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачи­щая от толстого слоя пряностей.

Для получения пищевого жира мож­но использовать шпик, внутреннее сало, а также кишечный жир. Кишечный жир и внутреннее сало обычно перетапливают вскоре после забоя свиньи. При разделке следят за тем, чтобы сало не пачкалось кровью или содержимым кишок, сразу же от­мывая жир от загрязнений, которые могут придать ему неприятные вкус и запах, сохраняющиеся и после пере­топки.

Перед вытопкой жира шпик тща­тельно очистить от кожи, остатков мяса и вымыть в чистой холодной воде. Куски шпика и внутреннего сала (ки­шечный жир топят отдельно) залить в избытке водой и дать постоять в прохладном месте около суток. После жир вынуть из воды, стряхнуть и из­мельчить на мясорубке или ножом. Измельченный жир заложить в кас­трюлю и поставить на слабый огонь.

При вытопке надо следить за тем, что­бы сало не жарилось, а лишь топилось. С этой целью его часто следует поме­шивать. Образовавшийся жир разлив­ной ложкой перелить в другую посуду, но лишь тогда, когда выплавившийся жир не станет полностью прозрачным.

Если топленое сало предназначает­ся для употребления в ближайшее вре­мя, то переливанием жира в другую, чистую посуду приготовление топле­ного жира и завершается. Если же сало предназначено для длительного хране­ния, то при переливании растоплен­ный жир надо процедить через сито, дать отстояться в теплом месте и вновь процедить через сито со сложенной вдвое марлей. Если этого не сделать, то со временем остатки шкварок про­горкнут и придадут топленому салу неприятный привкус.

Не следует свежерастопленный жир приливать к уже стоявшему, что также приведет к прогорканию. Вытопленное сало лучше всего дер­жать в прохладном сухом месте в эмалированной или глиняной глазурован­ной посуде. Можно также хранить жир и в стеклянных банках, завязанных пергаментом, оберегая от света, спо­собствующего прогоранию жира.

Мясо говядины, свинины нарезать небольшими кусочками, хорошенько промыть и, положив в дуршлаг, дать стечь воде. На дно литровой банки по­ложить 2 лавровых листа, 4 горошины перца. Затем укладывать кусочки мяса, посыпая их солью. Мясо положить плотно, на 3-4 см ниже края банки. Сверху можно положить кусочки по­жирнее. Приготовленные таким обра­зом банки закрыть крышками и поставить в ведро. Налить туда воду, закрыть ведро крышкой и стерилизовать при 100°С в течение 6 ч. Затем вынуть бан­ки и закатать.

Чисто вымытые и вычищенные го­ловы разрубить на части и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опалить от щетины, тщательно за­чистить и положить на 10-15 мин в ки­пящую воду, затем откинуть на дурш­лаг, где и охладить.

Обжарить на смальце лук, охладить и добавить в отваренные мясные про­дукты. Часть лука можно добавить в сыром виде. Смесь дважды пропустить через мя­сорубку с мелкой решеткой, добавить в массу муку, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, все тщательно перемешать. Еще раз смесь пропустить через мясо­рубку и выложить в формы, гусятни­цы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром.

Запекать паштет в русской печи или в духовке на среднем жару, тщательно следя, чтобы не пригорел и в то же вре­мя хорошо обжарился. Охладить паш­тет в формах и, вынув, тщательно завернуть в чистую бумагу (лучше пер­гамент).

Хранить продукт в холодиль­нике не более 2 недель при температу­ре не выше 10°С или до полутора ме­сяцев при температуре не ниже 0°С.

Для 1 кг паштета — 0,5 кг мяса сви­ных голов, 200 г свиной печени, 300 г обрезков свиной шкуры, 0,5 кг пшенич­ной муки, 1—2 средние головки лука, 1—1,5 стакана бульона, соль, черный и душистый перец по вкусу.

На его изготовление идут наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце.

 

Заложить все в кастрюлю с холодной водой, доба­вить лавровый лист, немного соли и поставить варить. Сваренные почти до полной готовности продукты после остывания нарезать длинными тонки­ми ломтиками. Смешать все в миске, куда добавить несколько чашек буль­она, а также соль и пряности (молотый перец черный и душистый, кори­андр) по вкусу.

 

Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок, который затем наполнить полученной массой. При этом более крупные кус­ки укладывать в продольном направле­нии для придания более красивого вида готовому зельцу. Заполнив, желудок зашить и варить на слабом огне около 45 мин в оставшемся бульоне.

 

Сварен­ный зельц положить на стол, поверх него — доску и небольшую тяжесть и оставить до полного остывания. При желании такой зельц можно коптить несколько часов холодным дымом.