Консервирование - Только кулинария - Сборник - Познавательный Интернет-журнал "Умеха

Свекла, консервированная с луком

Свежую свеклу вымыть и варить 1,5—2 ч. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или ломтиками по 7—8 мм толщиной. Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4—6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 40 мин, литровые — 50 мин.

Используется для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2—3 лавровых листа. Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли.

Свекла с хреном

Свежую молодую свеклу подготовить так же, как и для маринования. Хрен вымыть, замочить в холодной воде на 24 ч, затем слить воду, очистить хрен от кожицы, удалить верхнюю и нижнюю части, снова вымыть в проточной воде и измельчить на терке или в мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, черный молотый перец, прокаленное подсолнечное масло, смесь хорошо перемешать, нагреть до 70—75°С, снять с огня и добавить уксус. Смесь еще раз тщательно перемешать в горячем состоянии и расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и установить для пастеризации в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С. Воду подогреть до 90°С и пастеризовать: пол-литровые банки - 20 мин, литровые — 25 мин. Затем герметически укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

На 10 пол-литровых банок - 1,6 кг свеклы, 600 г хрена, 350 г подсолнечного масла, 160 г сахара, 75 г соли, 3 г черного перца, 40 г 6%-ного уксуса.

Свекла натуральная

Берется молодая столовая свекла без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Свеклу тщательно очистить от зелени и песка и вымыть. Затем бланшировать в кипящей воде (см. статью). Отделив кожицу ножом, свеклу нарезать на кубики, ломтики. Свеклу мелкую можно консервировать в целом виде (после бланшировки и очистки). Затем свеклу как можно быстрее уложить в подготовленные банки и залить 2%-ным кипящим рассолом (на 1 л воды - 20 г соли). Соотношение закладки: свеклы -60%, рассола - 40%. Залитые банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 40 мин, литровые -45 мин. После стерилизации банки сразу укупорить, охладить.

Кое-что о свекле

Столовая свекла — ценная овощная культура. В ее корнеплодах содержатся сахара (от 3 до 12%), органические кислоты, минеральные соли. Лучшими сортами свеклы для заготовки являются Бордо, Египетская и другие с интенсивной окраской, равномерной по всей толщине корнеплодов, без белых прожилок.

Отбирают здоровые корнеплоды, одинаковые по величине и цвету. Отрезают все мелкие корешки и верхнюю часть, прилегающую к листовой розетке. Бланшируют свеклу в цельном виде, не очищая от кожицы, иначе вымываются не только пищевые, но и красящие вещества. Для бланширования корнеплоды одинакового размера загружают в кастрюлю с водой и кипятят до тех пор, пока она немного не размягчится. На эту процедуру требуется: для мелких корнеплодов - 25—30 мин, для крупных — 40—45 мин. Когда бланширование окончено, свеклу очищают от кожицы. При консервировании свеклы следует иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять как можно быстрее.

Перец крепкого посола

Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать солью и вложить один в другой. Плотно уложить в посуду, сверху положить кружок и гнет. Через 12—15 ч, когда перец пустит сок, переложить его в другую посуду, залить холодным рассолом, сверху положить кружок и гнет и оставить при комнатной температуре на несколько дней, затем перенести в холодное место. Перед употреблением этот перец вымочить в холодной воде.

10 кг сладкого перца, 350—400 г соли.

Для рассола: на 1 л воды — 50 г соли.

Перец соленый по-болгарски

Сладкий перец вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах у основания. Плотно уложить перец в посуду. Подготовленные приправы положить на дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет, залить холодным маринадом. Оставить на 10—12 дней при комнатной температуре, затем перенести в холодное место. По мере необходимости добавлять заливку (на 1 л воды - 30 г соли, 2 ст. ложки уксуса) или растительное масло так, чтобы перец всегда был покрыт заливкой.

10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея, вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки, сельдерея, 3—5 г семян кориандра.

Для заливки: на 9л воды — 700г соли, 0,7л столового уксуса.

Перец соленый по-венгерски

Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать плоды вдоль на 4—6 частей. Коренья петрушки и сельдерея вымыть, очистить, нарезать кружочками. Цветную капусту вымочить в подсоленной воде и разрезать на соцветия. В подготовленную посуду уложить слоями перец, коренья и цветную капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой овощей пересыпать солью и черным перцем, уплотнить, положить сверху кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим маринадом и вновь оставить на 12—15 ч. Затем заливку слить, довести до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так проделать еще 2 раза. В последний раз овощи уложить в стеклянные банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать литровые банки 15—20 мин.

1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3—4 зубчика чеснока.

Для заливки: на 1 л воды — 0,8—1 л столового уксуса, по 30—40 г соли и сахара, 1—2 лавровых листа.

Перец соленый по-польски

Перец разных цветов (зеленый, желтый, красный) вымыть,
обрезать с обоих концов, удалить семена, вставить плоды один в другой по 2-3 шт. Плотно уложить перец в банки, залить кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлить растительное масло. Укупорить, оставить на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.

Для заливки: на 10л воды — 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец соленый по-чешски

Мясистый сладкий перец вымыть, удалить семена, плотно
уложить в посуду. Сверху положить кружок и гнет, залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и оставить
в теплом месте на 10—12 дней. Затем хранить в холодном месте, например, в погребе.

Для рассола: на 1 л воды — 80 г соли, 20 г сахара.

Перец в растительном масле по-болгарски

Перец вымыть, вырезать семена, нарезать кусочками и слегка поджарить в растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины объема. Затем добавить в помидоры при помешивании соль, сахар, 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу разложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 40 мин.

5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.