Четверг, 08.12.2022, 04:50 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
Алкоголь (18+) [215]
Выпечка [219]
Грибы [108]
Закуски [223]
Каши [34]
Консервирование [624]
Копчение [35]
Мясо [400]
Напитки [149]
Овощи [258]
По-австрийски [1]
По-американски [6]
По-английски [2]
По-армянски [1]
По-башкирски [1]
По-белорусски [13]
По-болгарски [9]
По-бразильски [1]
По-венгерски [3]
По-гавайски [1]
По-гречески [1]
По-грузински [4]
По-датски [2]
По-еврейски [1]
По-египетски [1]
По-испански [2]
По-итальянски [2]
По-казахски [1]
По-канадски [1]
По-карбонарски [1]
По-карибски [2]
По-литовски [1]
По-мексикански [1]
По-молдавски [3]
По-немецки [3]
По-норвежски [1]
По-польски [9]
По-португальски [2]
По-румынски [2]
По-русски [32]
По-таджикски [1]
По-турецки [1]
По-туркменски [1]
По-узбекски [1]
По-украински [7]
По-французски [5]
По-чешски [4]
По-эстонски [1]
Птица [117]
Рецепты от Мустафы [34]
Рыба [248]
Салаты [210]
Сладкое [174]
Соусы, Приправы [73]
Супы [260]
Только диеты [135]
Разное [108]
Доска объявлений
 Сборник
Главная » Статьи » Только кулинария » Мясо

В категории материалов: 400
Показано материалов: 381-390
Страницы: « 1 2 ... 37 38 39 40 »

Сортировать по: Дате · Названию · Рейтингу · Комментариям · Просмотрам
Хребтовый шпик измельчить на ку­сочки 3-5 мм, добавить половину пи­щевого льда, колотого на кубики объемом 1 куб.см. Слегка перемешав смесь, отставить ее на 1 -2 суток для созревания. Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1-2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть пищевого льда. Смешать все ингредиенты с ку­сочками шпика и оставить на 2—3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фар­шем кишечные оболочки. Выдержать для осадка 1—2 ч, после чего варить на пару (80°С) час-полтора или в воде той же температуры около часа до дости­жения внутри батонов температуры 70—72°С. Охладить и желательно слег­ка прокоптить холодным способом.
 
2 кг шпика хребтового, 0,5 кг пост­ной говядины, 1,5 кг свежей крови, З кг пищевого колотого льда, 2 кг пани­ровочных сухарей, 1 кг говяжьей пашины, 1 кг мяса говяжьих голов, 100 г чеснока, растертого с солью, 50 г пря­ностей (черного и душистого перца), соль по вкусу.
Мясо | Просмотров: 597 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Мясо порезать кусочками 0,5—0,7 куб.см, посолить, посыпать специями, сахаром, добавить крахмал и воду. Мясо тщатель­но перемешать, а в конце добавить так же нарезанный шпик, равномерно рас­пределяя его в мясе. Оболочку наполнить мясной сме­сью, завязать и подвесить для осадки на полчаса-час. В начале осадки кол­басу штрикуют тонкой иглой или шилом, но не вилкой. Затем уложить ее на сковороды или противни и жарить или запекать в жире, поместив в рус­скую печь, духовку или на горячую плиту.
 
Можно колбасу варить в воде или на пару. Следите, чтобы колбаса не подгорела, не вздулась, не порвалась оболочка. Если при прокалывании колбасы тонкой палочкой или шилом вытекает из нее прозрачный или белый (без крови) сок, то она уже готова. На колбасе должна быть красивая поджа­ристая корочка, придающая ей аппе­титный вид.
 
Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком месте для того, что­бы колбаса «дошла», при этом она раз­мягчается, мясо равномерно пропиты­вается жиром и ароматизируется. Там же она и постепенно охлаждается.
 
Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной по­суде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом помещении. Некоторые держат домашнюю колба­су, залив ее слоем горячего жира. К это­му следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении даже в жире в колбасе проходят микробио­логические процессы, что приводит к порче и колбасы, и жира.
 
10 кг мяса, 2,5% соли от массы мяса, 1 ч. ложка сахара, 1—2 ст. ложки крах­мала, 1—2 стакана воды, пряности.
Мясо | Просмотров: 804 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Реберные кости, остающиеся после отделения мяса для приготовления колбас, можно заготовить впрок, что­бы потом использовать для первых блюд — горохового супа, борща, щей.
 
Сначала приготовить свиной желу­док, который промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки. По­верхность желудка протереть прока­ленной поваренной солью. Отделенные от позвоночника и груд­ной кости ребрышки разрубить на 2—4 части и хорошо натереть смесью соли со специями. Натертые ребрышки аккуратно вложить в свиной желу­док, который после этого зашить, об­валять в соли и подвесить на 4-5 дней в холодном проветриваемом помещении. По окончании этого срока уда­лить с поверхности желудка види­мую соль и коптить холодным дымом 5—6 суток.
 
4 кг ребрышек, около 400 г соли, 15 г пряностей.
Мясо | Просмотров: 675 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Такой окорок можно приготовить в русской печи. Посоленный окорок (часто без добавления селитры) после вымачивания обернуть со всех сторон бумагой и хорошо увлажнить. Бумага предохранит окорок от загрязнения копотью, а вода — от тления и загора­ния бумаги. Окорок подвесить в под­топке, в начале дымохода. Внизу под окороком поставить какую-нибудь посуду (сковороду, кастрюльку) для сбора вытапливающегося жира. Печь топить обычным способом дровами лиственных пород. Копчение можно сочетать с использованием печи для приготовления пищи. В горячем дыме окорок бывает готов через 4—6 ч в зависимости от его размера. После это­го окорок снять и, удалив бумагу, ох­ладить, для чего положить кожей вверх на противень или поднос и покрыть чистым листом бумаги, которая пре­дохраняет поверхность от чрезмерно­го высыхания и сохраняет сочность ветчины.
Мясо | Просмотров: 776 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Подходит сало наиболее нежное, с тонкой кожицей или без нее. Солить, как обычно, потом соль соскрести, сало промыть в теплой воде и сутки подсушивать. Коптить его холодным способом в течение 24 ч до приятного желтовато-коричневого цвета. В погребе сало можно хранить до полугода.
Мясо | Просмотров: 795 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варить в глубоком чане примерно 1,5 ч, а по­том снять с прута и заложить в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на ко­торых слой мяса потоньше, переварят­ся. Общее время варки — 3 ч. Проверь­те готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит в мясо с трудом, окорок надо доварить. Копчено-вареная ветчина, подве­шенная в прохладном месте, хранится чуть больше месяца.
Мясо | Просмотров: 691 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Выдержанное в рассоле мясо вынуть и вымочить около 3 ч в кипяченой пре­сной воде. Потом к ножке окорока или к лопатке прикрепить петлю, подве­сить и обсушить на сквозняке. Затем за эту же петлю укрепить на металли­ческом пруте коптильни. Если после копчения вы хотите варить окорок, то его надо коптить горячим способом при температуре дыма 50—60°С около 12 ч. Если же окорок будет долгое вре­мя храниться в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при тем­пературе 22—25°С примерно 4 суток, после чего еще месяц выдерживают для просушки.
 
Окорока и лопатки холодного копчения могут храниться 5, 6, а иногда и 7 месяцев при идеаль­ных условиях. Но, отрезая кусок око­рока, старайтесь не повредить кожицу: она предохраняет от порчи.
 
Для рассола (на 5 кг мяса): на 2,5 л воды — 125г соли, 10 г пищевой селит­ры, 1 ст. ложка сахара.
Мясо | Просмотров: 794 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

При любом способе копчения мяс­ные продукты, подлежащие этой обра­ботке, должны быть соответствующим способом посолены и к тому же заветрены (подсушены на сквозняке). Если они излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде 20—30°С. При этом за каждые сутки из­лишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 мин. Вымоченные куски мясопродуктов нужно подсу­шить, для чего подвесить в недождли­вую холодную погоду на сутки на ули­це (при температуре воздуха около 5°С достаточно 2—3 ч сушки). Перед копчением окорока в прорезь сухожилия возле суставов вдевают шпагат в 3—5 слоев или пеньковую ве­ревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тря­пок, а также проволоку. При копчении грудинок, кореек их перевязывают шпагатом вдоль и попе­рек (квадратами), вверху делают креп­кую петлю, за которую и подвешивают. Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, дополнительно в верхней части их делают отверстия, че­рез которые протягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петлю. Колбасы связывают восьмерками или кольцами.
Мясо | Просмотров: 1006 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Вымоченный, зачищенный и хоро­шо обмытый соленый окорок равно­мерно покрыть со всех сторон простым тестом (лучше из ржаной муки) тол­щиной 2—3 см и поставить в печь (духовку) примерно на 3 ч. Готовность за­печенного окорока определить иглой или заостренной лучиной, которые в готовом окороке свободно входят в мякоть до самой кости. Окорок охла­дить на воздухе, не снимая хлебной корки.
Мясо | Просмотров: 832 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 0.0/0 | Комментарии (0)

Перед варкой соленый окорок вы­мочить в пресной воде в течение не­скольких часов, затем хорошо вытереть, еще раз сполоснуть, положить в кипящую воду кожей вверх и довес­ти до кипения, а затем, убавив огонь, продолжать варить. Длительность вар­ки — 40—50 мин на каждый килограмм окорока. Примерно в середине варки тонкую часть окорока (ножку) несколько приподнять из воды, так как эта часть быстрее варится. Готовность окорока определяется по тому, свобод­но ли вилка или игла проникает до ко­сти. Окорок можно также считать го­товым в том случае, если кость в тол­стой части окорока выворачивается при небольшом усилии. Для улучшения вкуса ветчины доба­вить при варке в воду 3—4 головки лука, несколько лавровых листиков и горошин перца. После варки окорок оставить в бульоне, чтобы он остыл, но не до пол­ного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной.
Мясо | Просмотров: 810 | Добавил: Mao | Дата: 03.11.2010 | Рейтинг: 5.0/1 | Комментарии (0)

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
GA





Enter
Логин:
Пароль:
География "Умехи"
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи





    BZ = 12.060
    DO = 45.700