Русский квас

Чтобы приготовить 5—6 литров хлебного кваса, вам потребуется 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма. Хлеб порежьте маленькими ломтиками и подсушите в духовке до коричневого цвета. Затем, положив их в кастрюлю, залейте кипятком, закройте крышкой и дайте постоять 6—8 часов. Полученный раствор процедите через марлю, влейте в чего разведенные теплой кипяченой водой дрожжи и добавьте сахар. Посуду накройте крышкой или салфеткой и поставьте в теплое место на 5—6 часов для брожения. Когда квас начнет пениться, снова его процедите, затем разлейте в бутылки, предварительно положив в них по нескольку изюминок, и плотно закупорьте. Бутылки оставьте на холоде в лежачем состоянии. Через 2—3 дня квас готов.

Квас «Антоновка»

Возьмите 5 антоновских ябпок, выньте из них сердцевинки с косточками и положите яблоки в кастрюлю, налейте 2,5 литра воды. Варите яблоки до тех пор, пока они полностью не разварятся. Затем процедите через мелкое сито или марлю и перелейте в стеклянную посуду.

Размешайте в чашке 10 г дрожжей с 2 столовыми ложками воды| и вылейте в отвар. Добавьте два стакана сахарного песку и хорошенько размешайте его деревянной ложкой. Поставьте на холод. Через несколько дней квас будет готов. Хранить квас следует в хорошо закупоренных бутылках.

Квас из ревеня

Промытые черешки ревеня разрежьте на кусочки, положите в кастрюлю, запейте водой и варите до мягкости. Процедите раствор и после того, как он немного остынет, положите в него сахар и дрожжи. Размешайте и поставьте на сутки в теплое место. Затем разлейте по бутылкам, закупорьте и поставьте в холодное место. Через 2—3 дня квас можно пить. На 500 г ревеня: 2,5 л. воды, 200 г сахара, 15 г дрожжей.

«Медовый квас отличного вкуса» («Кухмистер XIX века», 1854 год)

Положи в кадочку 1 фунт (400 г) перебранного изюму и пяток изрезанных кружочками лимонов, обпей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30 кипятку (15 л) и дай остынуть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место.

Коктейли безалкогольные приготавливаются из овощных или фруктовых соков (их можно заменить сиропами), сахара, молока. Для того, чтобы приготовить такой коктейль дома, нужны два приспособления: соковыжималка и миксер. Взбитый коктейль нужно остудить — положить в него 2- 3 кубика льда.

Морковный коктейль. 1 стакан морковного сока, сок из 1 апельсина и 0,5 лимона, столовая ложка меду, 0,5 стакана йогурта (простокваши).

Коктейль из крыжовника. 0,5 стакана сока крыжовника, 0,5 стакана холодного кипяченого молока, 1 желток, 1 столовая ложка меда.

Малиновый коктейль. 0,5 стакана малинового сока, 0,5 стакана холодного кипяченого молока.

Яблочный коктейль. 1 стакан яблочного сока, 1 столовая ложка меда, сок из 1 лимона.

Помидорный коктейль. 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стакана холодного кипяченого молока, чуть-чуть соли, 1 желток, 1 чайная ложечка лимонного сока.

Огуречный коктейль. 1 стакан сока из свежих огурцов,  1 столовая ложка меда, 1 столовая ложка лимонного   сока.

Лимонный коктейль. 1 стакан холодного кипяченого молока, сок из 1 лимона, 1 желток, 1 чайная ложечка ванильного сахара, 1 ложечка сахарной пудры.

Коктейль из простокваши. 1 стакан холодной простокваши, 0,5 стакана сока из свежих ягод (смородины, малины, клубники), 1 ложечка сахарной пудры.

Коктейли подают в широких рюмках или в небольших стаканах. Пьют их через соломинку.

Сок крыжовника кипятят на сильном огне 10 минут, удаляют пену, кладут сахар из расчета 900—1 000 граммов на 1 литр и продолжают варить на слабом огне 5—10 минут, после чего в горячем виде расфасовывают по стаканам. Для улучшения вкуса на 1 литр сока крыжовника добавляют 1 стакан сока из черной смородины.

Полученный свежеотжатый или заранее заготовленный сок кипятят на сильном огне 10—15 минут, снимают пену и добавляют сахар-песок из расчета 300 граммов сахара на 1 литр сока, размешивают при нагревании до полного растворения сахара и варят на сильном огне еще 10—15 минут, после чего разливают по стаканам, предварительно профильтровав сироп через марлевый мешочек. Перед кипячением яблочного сока в него можно положить несколько кусочков лимона или апельсина, нарезанного тонкими ломтиками.

Сок из вишни извлекается легко и хорошо. Плоды для этого берут здоровые и вполне спелые. Наилучшими сортами для получения сока являются сорта с хорошо окрашенными плодами: Владимировка, Гриот украинский, Ширпотреб черная, Плодородная Мичурина, Шубинка, Захарьевская, Подбельская, Анадольская.

Плоды перед прессованием моют и дробят деревянным пестиком в кастрюле. Для полного извлечения сока обычно производят трехкратное прессование. После первого прессования мезгу из пресса заливают водой (1 стакан воды на 1 килограмм отжатой мезги), кипятят 3 минуты при помешивании и затем снова прессуют. То же делают после второго прессования.

Сок-самотек и сок первого прессования употребляют в виде натурального сока или используют для смешивания (купажирования) с другими соками. При изготовлении сока из кислых сортов вишни на 1 литр сока добавляют 100—200 граммов сахара. Сок после второго и третьего отжимов сливают вместе и из него готовят кисели, компот и желе.

Сок из клюквы легко извлекается, и его получают так же, как и сок из черной смородины. Сок из клюквы используют для смешивания (купажирования) с яблочным соком в пропорции на 1 стакан яблочного сока 3/4 стакана клюквенного сока. Из клюквенного сока готовят хорошее желе.

Сок из малины относится к числу трудноизвлекаемых соков. Наилучшими сортами малины для производства сока являются Новость Кузьмина, Волжанка, Латам и Усанка.

Ягоды для получения сока берут здоровые и вполне созревшие. Перед прессованием ягоды моют, очищают от чашелистиков, помещают в кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 килограмм очищенных ягод) и нагревают при температуре 85 градусов в течение 15 минут. После этого ягоду быстро переносят в пресс. Прессование производят двукратное. Сок-самотек от первого прессования собирают отдельно и используют для приготовления натурального сока, а сок от второго прессования используют для приготовления желе и киселей.

Отпрессованный и профильтрованный сок подогревают снова до температуры 85 градусов и расфасовывают в горячем виде.

Ягоды различных сортов красной смородины весьма разнятся между собой по химическому составу. Наряду со слабокислыми ягодами, недостаточно окрашенными и нежелирующими (сорта Голландская красная и Красный крест), имеются ягоды с интенсивной красной окраской, с высокой кислотностью и большим содержанием желирующих веществ (сорт Варшевич). Поэтому в зависимости от качества ягод и от назначения сока применяют те или иные приемы приготовления соков.

Для получения натурального сока поступают следующим образом. Ягоды красной смородины вместе с веточками дробят в кастрюле деревянным пестиком или большой ложкой. Мезгу отжимают на прессе. Затем отжатую мезгу снова перемешивают и вторично прессуют. Сок фильтруют через фланелевый мешочек и прогревают в тазу при 100 градусах в течение 1—3 минут. При этом сок подслащивают по вкусу, добавляя 100—200 граммов сахара на 1 литр сока. Горячий сок тотчас же расфасовывают в горячие стеклянные банки или бутыли.

При получении соков для желе поступают несколько иначе. Ягоды не дробят, а в цельном виде помещают в кастрюлю с кипящей водой и проваривают 5 минут. Воду для проварки ягод берут из расчета 1 стакан воды на 1 килограмм ягод. Горячую массу разварившихся ягод тотчас прессуют, затем прессование повторяют. Сок, профильтровав через фланелевый мешок, снова подогревают и уже без подслащивания расфасовывают.

Обычные пекарские дрожжи являются хорошим источником многих витаминов, необходимых человеку. Дрожжи содержат никотиновую кислоту (витамин РР), тиамин (витамин B₁), рибофлавин (витамин В₂) и другие витамины группы В. Витамины этой группы необходимы человеку для нормальной деятельности нервной системы, органов пищеварения, кожи, сердечно-сосудистой системы, они способствуют предупреждению многих болезней. Витамины группы В содержатся в печени (животных и рыб), ржаном хлебе, пшеничном хлебе с отрубями (96-процентного помола), в бобовых растениях (фасоли, бобах, горохе), а в небольших количествах— во многих других продуктах (гречневой крупе, капусте, мясе)...

Хвоя содержит много аскорбиновой кислоты (витамина С). Настой хвои может служить источником этого витамина для человека. Зимой хвоя содержит витамина С в полтора раза больше, чем летом.

Для приготовления такого настоя хвою обрывают или срезают с веток и заготовляют из расчета 25—30 граммов в сутки на человека (в стакане помещается около 70 граммов игл ели или пихты и около 40 граммов игл сосны). Хвою, взятую из приведенного выше расчета, тщательно моют холодной водой — сначала сырой, потом кипяченой. Затем хвою мелко рубят или режут так, чтобы иглы были длиной не более полусантиметра, и заливают охлажденной кипяченой водой. Воды нужно взять в 3 или 4 раза больше по весу, чем хвои. Настой приготовляют в глиняной, стеклянной, алюминиевой или деревянной посуде. Время от времени его помешивают деревянной ложкой или палочкой. Через 3 часа настой процеживают через марлю, сложенную в несколько раз, и дают отстояться в течение 5—6 часов (можно оставить на ночь)...