 Лучшими сортами для засолки традиционно считаются Нежинские, Муромские, Вязниковские. Для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру огурцы. Свежесобранные огурцы замочить на 6 ч, периодически меняя воду, вымыть. Приправы тоже тщательно вымыть. Укроп нарезать кусочками по 34 12—15 см. Корни хрена и чеснок очистить. Подготовленные приправы класть на дно бочки и поверх огурцов. Если бочка большая (более 100 л), то приправы положить и посередине.
Стенки бочки натереть чесноком. Как можно плотнее уложить в нее огурцы. Если огурцы солят в бочке с двойным дном, то его выставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытой бочке огурцы накрывают сверху полотном, кладут деревянный кружок и сверху на него гнет. Бочку сверху накрывают, чтобы в нее не попала пыль.
После заливки рассолом бочку с огурцами следует держать в помещении с температурой 18—20°С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через 8—10 дней огурцы перенести в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе это происходит через 30-35 дней. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости подливать его (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).
Правильно засоленные огурцы светло-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с зонтиками с семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10—15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца.
Для рассола: на 10 л воды — 835—945 г соли для крупных огурцов, 725—835 г для огурцов среднего размера, 620—725 г для мелких огурцов. | 
Поддержать проект
