Чтобы избежать потерь ценного витамина С, консервировать плоды и ягоды рекомендуется сразу же после сбора. Хорошо вымойте их, разложите на чистом полотенце для просушки и прикройте марлей. Заранее подготовьте все необходимое: тщательно вымытую эмалированную кастрюлю, прокипяченные крышки, ложки, деревянную толкушку, ошпаренные в течение 10 минут паром небольшие стеклянные банки, например, литровые.

Раздавливать ягоды лучше деревянной толкушкой. Отжим сока предпочтителен ручной, так как при пользовании шнековыми соковыжималками часть витамина С разрушается...

Копают морковь в сухую осеннюю пору, в хранилище закладывают чистой и сухой. Помещают корнеплоды в закрома или делают бурт на полу. Если воздуха в подвале (погребе) много и он недостаточно влажен, морковь необходимо пересыпать песком, иначе корнеплоды завянут, сделаются дряблыми и невкусными. Запескованная морковь будет длительное время сочной, здоровой. Кому не удалось запескопать морковь, тот может воспользоваться пленочным мешком. В нем сладкий корень сберегается вполне сносно. Горловину мешка не завязывают.

Если морковь храните в бурте, тщательно продумайте защиту ее от мышей. Для этого разложите отравленное аукомарином зерно или поставьте настороженные мышеловки. Но самая верная защита бурта от грызунов — проволочная сетка с мелкими ячеями, ею и обнесите место хранения овоща...

Картофельная похлебка с капустным рассолом

Необходимые продукты: 500 г картофеля, 1/3 стакана постного масла, 1—2 луковицы, 1/4 стакана риса, чайная ложка молотого красного перца, дикая мята, полтора литра капустного рассола.

Мелко нарезанный лук тушат под крышкой в жиру с небольшим количеством воды, посыпав красным перцем. Затем добавляют нарезанную кубиками картошку и снова несколько минут держат на огне при постоянном помешивании (во избежание подгорания). Покончив с этим, смесь заливают капустным рассолом. Как только он закипит, всыпают рис и варят до готовности. Примерно через четверть часа кастрюлю снимают с конфорки и блюдо сдабривают растертой в порошок дикой мятой...

Суп из яблок

Яблоки испечь, протереть. Оставшуюся кожицу залить водой, прокипятить 10 минут, процедить и добавить воды до 1 литра. Положить в яблочное пюре сахар, растереть до пышности, добавить сметану и тоже растереть до пышности. Пшеничную муку (можно картофельную или кукурузную) развести холодной водой, смешать с кипящим супом, прокипятить, остудить и добавить яблочное пюре.

Яблок —200 г, воды — 1 л, сахар — 40—50 г, сметаны — 30 г, муки—10 г...

С XVIII века наступает новый этап в развитии русской кухни, который длился немногим более столетия — до первого десятилетия XIX века. В это время происходит дальнейшее и на этот раз коренное размежевание кухонь господствующих классов и простого народа.

Начиная с петровских времен русская знать заимствует и вводит западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, стали привозить с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие (особенно саксонские и австрийские), затем, при Елизавете I,— шведские и преимущественно французские. С середины XVIII века «выписка» иностранных поваров стала настолько регулярной, что скоро они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров...

Весной нам овощи абсолютно необходимы — ведь в них содержатся витамины и микроэлементы, а до нового урожая еще далеко. Но в овощах содержатся и нитраты.

Напомню некоторые факты. Соли азотной кислоты (НNО₃) — нитраты легко переходят в соли азотистой кислоты (НNО₂) — нитриты, а это уже яд для человека и животных. Нитриты соединяются с гемоглобином крови, нарушая дыхание организма.

Предельно допустимая доза нитратов примерно 400 мг, если же взрослый человек примет сразу около 600 мг — исход может оказаться трагическим. Для детей эти дозы, конечно, значительно ниже.

Нитраты попадают в желудочно-кишечный тракт и там лишь через некоторое время превращаются в нитриты. Последние же непосредственно всасываются в кровь и практически немедленно блокируют центры переноса кислорода...

Книга под таким названием вышла в Агропромиздате в 1987 году и очень быстро была распродана. Автор книги не только напоминает о том, что питание должно быть рациональным и сбалансированным, но и показывает это на конкретных примерах, предлагая меню на каждый месяц с учетом сезонных возможностей. Оказывается, даже в условиях долгой зимы семья может ежедневно получать пищу, богатую витаминами и разнообразную.

Из одной только моркови Айна Клявиня предлагает одиннадцать вариантов салатов. Можно также приготовить глазированную морковь, морковь под белым соусом, с сыром, с рисом, с зеленым горошком, с луком. Существует даже морковное печенье. И каждое из этих блюд обладает своеобразным вкусом...

Блюда, приготавливаемые на шампурах

Шашлык из баранины. Мякоть задней ноги или почечную часть нарезать кусочками, обмыть, положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, перемешать с нарезанным репчатым луком, залить уксусом и выдержать 5—6 часов в холодном месте.

На 1 кг баранины: 3—4 луковицы, 200 г зеленого лука, 2 ст. ложки уксуса, специи по вкусу.

Шашлык по-карски. Почечную часть баранины разрезать на кусочки длиной 12 см, обмыть, положить в эмалированную посуду, перемешать с нарезанным луком, залить уксусом или лимонной кислотой, посолить и добавить специи.

На 1 кг баранины: 200 г репчатого лука, 2 ст. ложки уксуса, специи по вкусу...

Обед с витаминами

Мы стали меньше двигаться и в большей степени, чем наши предки, подвержены нервно-эмоциональным перегрузкам и стрессам. А значит, нуждаемся в пище не столько калорийной, сколько с высоким содержанием биологически активных питательных веществ — и прежде всего витаминов. Вот почему важно включать в рацион овощи и фрукты в сыром виде.

Блюда без тепловой обработки — прекрасное дополнение к нашему традиционному меню. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов таких блюд...

Солянка грибная

Берут грибы (свежие или сухие), кислую капусту и соленые грибы, нарезанные ломтиками, прибавляют растительное масло, пряности, добавляют 1 стакан воды и варят до готовности. Можно добавить маслины, оливки, каперсы. Солянку заправляют мукой.

Состав: 100 г сухих или 300 г свежих грибов; кислая капуста — 200 г; 5 шт. соленых грибов; растительное масло — 2 столовых ложки; мука — 1 столовая ложка, пряности, оливки, каперсы, маслины (по желанию); соль, перец — по вкусу...