Много труда и сил вкладывают садоводы-любители в выращивание плодов, ягод и овощей. Однако вырастить растения и получить хороший урожай — это полдела. Крайне важно научиться вовремя все убирать, длительное время сохранять, а частично и перерабатывать, чтобы иметь витамины круглый год.

Фрукты и овощи... Их нельзя заменить продуктами животного происхождения, так как они поставляют человеку жизненно необходимые, так называемые биологически активные вещества: витамины, ферменты, кислоты. Но есть еще одна, пожалуй, основная их особенность. Овощи и фрукты содержат много воды, в среднем до 80—90%. Такая вода может быть «бесполезной» по содержанию калорий, но именно она определяет интенсивность биохимических процессов и в конечном итоге калорийность пищи. Тонкий ценитель таких сочных продуктов питания, почетный академик ВАСХНИЛ А. И. Эдельштейн любил говорить: «Огурцы — вода! Но какая?! Необыкновенная!» В ней растворены пусть в минимальном количестве вещества, которые можно отнести к истинным регуляторам жизнедеятельности человека, так как только при непосредственном их участии в биохимических процессах и реакциях, протекающих в организме, стабилизируется обмен веществ.

Фрукты и овощи — важнейшие поставщики витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов и балластных веществ, необходимых для нормального пищеварения. Много аскорбиновой кислоты в шиповнике, черной смородине, перце, а также в землянике, лимонах, апельсинах, крыжовнике, облепихе. Ягоды черной смородины, помимо высокого содержания витамина С, обладают повышенной Р-витаминной активностью. Источником пополнения запасов витаминов группы В могут служить зеленные овощи. О чудодейственных свойствах таких овощей, как капуста, морковь, редька, репа, лук, чеснок, огурец, томат, щавель, салат, петрушка, шпинат, сельдерей, кабачок, баклажан, картофель можно поведать множество былей и небылиц. Со стародавних времен у разных народов их считали лекарственными растениями. Особое место в питании человека они занимают и в настоящее время, поставляя организму не только витамины, но и большую часть клетчатки, минеральных веществ, органических кислот и углеводов.

Из всего сказанного вывод может быть один: плоды, ягоды и овощи должны быть на нашем столе в течение всего года.

Как же и когда их убирать, чтобы они сохранялись свежими как можно дольше?

Во-первых, снимать надо регулярно, не допуская перезревания. Без особых затруднений это условие можно выполнить в саду, где высажены сорта культур с разными сроками созревания. Собирают рано утром, когда обсохнет роса, или ближе к вечеру, когда спадет жара.

После съема ягоды, плоды и овощи необходимо сразу же охладить. Для этого их переносят в помещение с низкой температурой и высокой влажностью.

Дольше всех остаются свежими ягоды черной смородины, упакованные в герметичные полиэтиленовые пакеты (емкостью 0,5—1 кг) — до одного-двух месяцев в холодильнике при температуре 0°. Высокая влажность в такой упаковке (до 95—99%) обусловливает небольшие потери влаги, сохранение сочности и высокого качества ягод.

Пакеты делают из пищевой пленки толщиной 50—60 мк. Более толстая пленка непригодна, так как слабо пропускает кислород и углекислый газ. Плоды задыхаются и быстро портятся.

Схема химического состава плодов и овощей

В пакетах из пленки толщиной 40 мк (емкостью 2 кг) можно держать огурцы, но оставлять их надо открытыми. Если пакеты закрыть, огурцы приобретут посторонний привкус и неприятный затхлый запах. Температуру, влажность поддерживают на одном уровне без значительных колебаний.

Опытные садоводы умело используют бактерицидные свойства некоторых растений. Так, возможно хранение свежих огурцов и помидоров с хреном, который обладает такими свойствами. На дно чистой банки кладут натертый хрен (200 г на трехлитровую банку), поверх него кружочек картона с дырочками. На кружочек плотно укладывают огурцы или помидоры, банку накрывают крышкой и ставят в холодильник. В течение месяца огурцы сохраняют свежий вид и хорошее качество.

Трудно хранить в свежем виде зелень — салат, укроп, петрушку, сельдерей, шпинат. Вот почему сразу же после сбора зелень необходимо поместить в прохладное место, затем перебрать и положить на 20—30 минут в холодную воду. Когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, промыть в большом количестве воды. Воду менять 2—3 раза. Слегка подсушенную и охлажденную зелень завернуть в редкую ткань и уложить в стеклянную банку с полиэтиленовой крышкой или в пакет из полиэтиленовой пленки толщиной 40—60 мк. Подготовленную таким образом зелень можно хранить в холодильнике при 0° 7—10 дней. Если она влажная или используется полиэтиленовая пленка большой толщины, пакеты оставляют открытыми или в них делают отверстия.

И все же потребление в свежем виде овощей, фруктов и ягод, выращенных на садовых участках, крайне ограничено. Часть их приходится консервировать. Почти каждый из нас задает вопрос: насколько меняется пищевая ценность плодов и ягод после их переработки в домашних условиях. Конечно, продукт переработки в той или иной степени отличается от свежего. Так, при добавлении сахара увеличивается его калорийность, изменяется консистенция, вкус, аромат, химический состав. В значительной степени теряются такие компоненты, как витамины, особенно витамин С (аскорбиновая кислота), легко окисляющийся.

Наиболее полно питательные качества продуктов сохраняются при замораживании, но качественные ягоды получают только при быстром замораживании при температуре —30° и дальнейшем хранении при —18°. При таком быстром замораживании в мякоти ягод образуются мелкие кристаллы льда, и продукт сохраняет хорошую консистенцию. В домашнем холодильнике замораживать землянику и другие ягоды лучше в сахарном сиропе. Ягоды отбирают спелые, но плотные и неповрежденные. Удаляют чашелистники. Затем готовят сироп: 400 г сахара растворяют в 1 л воды, в раствор желательно добавить 1,5 г, аскорбиновой кислоты. Подготовленные ягоды, сахарный сироп, а также стеклянные банки помещают в холодильник. Охлажденные ягоды укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и выдерживают в морозильной камере холодильника в течение 24 часов. После этого банки с ягодами закрывают крышками и хранят в морозильнике.

Хорошо сохраняется витамин С (до 90%) в сыром джеме из черной смородины или облепихи. Плоды облепихи измельчают и перемешивают с сахаром (на 200 г облепихи 250 г сахара). Затем перекладывают в банки и посыпают сверху сахарным песком. Банки закрывают крышками и хранят при температуре 6—8 °.

Значительной пищевой и диетической ценностью обладают соки и напитки, приготовленные из фруктов и овощей. Невысокая калорийность, наличие легкоусвояемых углеводов, в частности фруктозы и глюкозы, обусловливает их лечебные свойства. Особенно полезны мутные соки из ягод черной смородины, шиповника, так как в них наряду с витамином С содержится много Р-активных веществ. В плодах, овощных соках и напитках в небольшом количестве содержатся незаменимые аминокислоты, а также микроэлементы: йод, кобальт, магний, марганец, цинк.

Во многих странах соки и напитки используют в качестве постоянных лечебных средств. Например, свекольный квас и свекольный морс. Это хорошие освежающие напитки, широко используемые для регулировки пищеварения. Свекольный квас готовят из квашеной свеклы. Для квашения вымытую, очищенную свеклу (целиком или разрезанную на кусочки) укладывают в банки, заливают раствором соли (400—500 г на 10 л воды) и квасят как белокочанную капусту. Рассол квашеной свеклы разбавляют равным количеством воды, добавив в него до 5—6% сахара. Если предполагается длительное хранение, например, несколько месяцев, то в напиток перед прогреванием добавляют 1 г лимонной кислоты или сок половины лимона на 1 л напитка. В таком виде он не засахаривается и приобретает приятный вкус. Для приготовления свекольного морса можно воспользоваться следующим рецептом: свекла — 200 г, сахарный песок — 100 г, вода — 1 л, сок одного лимона. Свеклу очищают, натирают на мелкой терке и отжимают сок. Оставшуюся массу заливают горячей водой, доводят до кипения и проваривают 10—20 минут. В конце варки добавляют сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок. Вновь доводят до кипения, быстро охлаждают и процеживают в кувшин, наполненный льдом.

Существует много способов получения продуктов консервирования, обогащенных питательными, биологически активными добавками: витамином С, сахаром, лимонной кислотой или соком. Так, для лучшего сохранения Р-активных веществ и предупреждения окисления соков в пюре из яблок, абрикосов, груш, айвы желательно добавлять синтетическую аскорбиновую кислоту. В этом случае продукт витаминизируется, и потери витамина С не так ощутимы. Другой способ: добавление высоковитаминных ягод, которые обогащают витаминами компоты, соки, варенья и пюре. Так, грушевый сок можно смешивать со смородиновым или соком из шиповника, яблочный — с морковным, морковный — с соком клюквы и лимона. Для того, чтобы в соке возможно полнее сохранялись витамины, все операции при их приготовлении нужно проводить быстро. И, наконец, еще один способ: компоты хорошо готовить из смеси нескольких плодов и ягод. Например, крыжовник с добавлением черники, яблоки с малиной или черной смородиной или яблоки с облепихой и черноплодной рябиной.

Можно повысить калорийность и пищевую ценность овощных консервов, добавив при консервировании растительное масло, что сохранит в них жирорастворимые биологически активные вещества.

Наконец, следует помнить, что доброкачественные консервы можно получить лишь при строгом соблюдении всех рекомендованных правил их изготовления.

Какие же правила нужно знать и обязательно соблюдать?

Во-первых, предельная санитарная чистота: тщательная мойка, очистка от гнили, повреждений, остатков земли, соблюдение требований при приготовлении заливки и сахарного сиропа. Во-вторых, подготовка посуды: кипячение и тщательная мойка на всех этапах консервирования. В-третьих, правильный прогрев, соблюдение режимов температуры и времени ее действия, герметичная укупорка банок. В-четвертых, контроль за содержанием сахара в компоте, варенье, за уровнем кислотности в разного рода маринадах и содержанием соли в соленых и квашеных продуктах.

Немалое значение для сохранения витаминов имеет правильное хранение консервов. Держать их лучше в прохладном месте. При комнатной температуре хранить можно, но непродолжительное время. В одном из опытов по консервированию содержание витамина С в сыром джеме из черной смородины при правильном хранении составляло: в августе — 89% от исходного количества, в октябре — 87%, декабре — 75%, феврале — 68%, в феврале следующего года — 65%. Почти 1,5 года сохраняется больше половины витамина С в дробленой смородине с сахаром.

При соблюдении всех правил сбора, хранения и подготовки сырья, режимов консервирования можно добиться сохранения витаминов до 80% к исходному наличию их в сырье.

Важнейшие источники витаминов в плодах и овощах