Вторник, 20.04.2021, 16:28 | Поддержать проект
Познавательный Интернет-журнал
"Умеха - мир самоделок"
Самоделки, советы, ответы,
кулинарные рецепты и статьи.

Всегда есть, что почитать!
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню
Основные рубрики
В мире животных [503]
Дела строительные [458]
Дизайн, интерьер [728]
Домашнему мастеру [2109]
Женсовет: рукоделие+ [992]
Здоровье, Красота [607]
Игры, игрушки [334]
Мебель [274]
Моделирование [272]
На кухне + Рецепты [926]
Народные промыслы [480]
Околокомпьютерное [142]
Оптика [73]
Работы с деревом [455]
Работы с металлом [250]
Радиолюбителям [235]
Свое хозяйство * [2013]
** Обустройство [443]
** Парники, Теплицы [52]
** Приспособления [242]
** Цветы, Флористика [260]
** Деревья, Кустарники [234]
** Овощи [161]
** Бахчевые [26]
** Бобовые [19]
** Зелень и Приправы [115]
** Грибы [24]
** Болезни и Вредители [132]
** Кладовая (Закрома) [233]
** Птицеводство [73]
** Животноводство [99]
** Пчеловодство [22]
** Водоём [24]
Сотовые телефоны [43]
Спорт, снаряды [279]
Статьи Владимира Мао [141]
Транспорт и около [406]
Туризм, рыбалка, охота [533]
Экономим [168]
Это интересно! [907]
Только кулинария [3755]
Утилизация в РФ [7]
Видеоподборка [7]
Рекламные статьи [1]
Архив записей
GA


 Сборник
Главная » Статьи » Здоровье, Красота

Хранение и кулинарная обработка овощей

Хранение и кулинарная обработка овощейВесной нам овощи абсолютно необходимы — ведь в них содержатся витамины и микроэлементы, а до нового урожая еще далеко. Но в овощах содержатся и нитраты.

Напомню некоторые факты. Соли азотной кислоты (НNО3) — нитраты легко переходят в соли азотистой кислоты (НNО2) — нитриты, а это уже яд для человека и животных. Нитриты соединяются с гемоглобином крови, нарушая дыхание организма.

Предельно допустимая доза нитратов примерно 400 мг, если же взрослый человек примет сразу около 600 мг — исход может оказаться трагическим. Для детей эти дозы, конечно, значительно ниже.

Нитраты попадают в желудочно-кишечный тракт и там лишь через некоторое время превращаются в нитриты. Последние же непосредственно всасываются в кровь и практически немедленно блокируют центры переноса кислорода.

Всю зиму овощи находились в хранилище. Что же там могло произойти? При идеальных условиях, то есть низкой температуре и хорошей вентиляции, количество нитратов уменьшилось. Так, опыты показали, что через три месяца в картофеле сохранилось примерно 85 процентов нитратов, а через полгода около 30; в моркови 70 и 44 процента соответственно. Для других овощей картина была аналогичной. Объясняется это тем, что овощи «дышали», в их клетках продолжались биохимические
реакции, в результате которых минеральный азот нитратов превращался в безвредный для человека азот органический.

Но, к сожалению, это происходит лишь при оптимальных условиях. Если на хранение закладывались овощи с повышенным содержанием нитратов, а что греха таить — это относится к значительной части продукции — содержание этих солей снижалось не наполовину, а лишь на 15—20 процентов.

Еще хуже было там, где на хранение закладывались грязные, травмированные или пораженные грибками и болезнями овощи. Под действием микроорганизмов нитраты превращались в нитриты. Отсюда и совет покупателю — старайтесь покупать только чистые овощи без каких-либо дефектов. Совет, конечно же, звучит на сегодняшний день весьма наивно,— ведь идеальных хранилищ у нас пока единицы.

Несколько слов о соленых и консервированных овощах. Если, например, огурцы засолены без приправ, то нитраты постепенно переходят в рассол и через месяц вредных солей в овощах примерно в три раза меньше, чем в исходном продукте, а через полгода — в 5—6 раз.

Иное дело, если консервируют «по всем правилам». Так, если в свежих томатах, допустим, было 55,8 мг нитратов на килограмм, то в соленых — 99,2, а в рассоле 157 мг на литр. Дело в том, что чеснок, укроп, петрушкасельдерей,— компоненты приготовления рассола — содержат очень высокие дозы нитратов. Поэтому рассолы лучше не употреблять.

При квашении капусты происходят следующие процессы. Сначала овощи активно выделяют сок, и на восьмые сутки они содержат лишь около 35 процентов нитратов от исходного количества. Но через два месяца соли вновь впитываются в нашинкованную капусту.

В последние годы большое распространение получили замороженные овощи. При медленном размораживании в них идет,— учитывая большую поверхность,— активное преобразование нитратов в нитриты. Поэтому лучше прямо в замороженном виде овощи бросить в бульон или положить на горячую сковородку для тушения. И уж, во всяком случае, нельзя, разморозив их, снова помещать в морозильную камеру.

Дать точные рекомендации, как лучше перерабатывать каждый вид овощей, пока невозможно, предстоит еще длительная работа. Точно так же невозможно точно ответить — сколько нитратов и нитритов в тарелке борща или порции винегрета, ведь количество нитратов в каждом овоще варьирует, да и их соотношение тоже. Но некоторые общие рекомендации дать можно.

В прессе нередко можно прочитать советы о том, что свежие овощи нужно замачивать, чтобы избавиться от вредных солей. Это не соответствует истине. Нитраты находятся в основном в клетках, и в воду перейдет лишь ничтожное их количество, находящееся в проводящих сосудах.

При готовке у корнеплодов надо отрезать верхнюю и нижнюю части; у капусты удалить кроющие листья и кочерыжки; у огурца срезать часть, прилегающую к корешку; картофель для варки надо разрезать пополам или на четвертинки. В общем, предварительная обработка продуктов (очистка, мойка, сушка) снижает содержание нитратов почти на четверть.

Следующий этап — термическая обработка, при которой часть нитратов разлагается, часть переходит в отвар. При варке картофеля в воде 20—40 процентов нитратов переходит в отвар, на пару — 30—70, при жарении на сковородке — 15, во фритюре — 40 процентов.

Выше было написано, что вымачивать цельные овощи нецелесообразно. Исключение составляет картофель.

Если очищенные клубни замочить на сутки в однопроцентном растворе соли или аскорбиновой кислоты, а потом обжарить во фритюре, в готовом продукте останется только 10—30 процентов нитратов.

В отваренной моркови количество минерального азота снижается наполовину, в крупкой свекле, сваренной целиком, количество нитратов снижается примерно на 20 процентов.

Опыты показали, что при варке овощей большая часть нитратов переходит в отвар в первые пятнадцать минут. Так, может быть, стоит предварительно отваривать овощи и лишь затем опускать их в щи или борщ — пусть супы будут менее наваристыми, но и более безвредными? Особенно это важно дпя детей, больных и людей преклонного возраста.

Несколько слов о соках: в морковный переходит более 40 процентов нитратов, в свекольный — почти 80. Об этом надо помнить. В томатном соке, подвергнутом термической обработке, количество нитратов снижается в два раза. И если уж вы делаете сок сами, то употреблять его надо немедленно — с каждым часом все большее количество нитратов будет переходить в нитриты.

О сухом вине. Вино из старых, давно посаженных виноградников почти не содержит нитратов. Но в погоне за сверхурожаями сейчас вносится столько удобрений, что в бутылке вина может содержаться более 30 мг нитратов.

Весной появляются из теплиц и первые зеленные культуры. Надо учитывать, что все листовые овощи содержат очень много нитратов, тепличные — особенно. При покупке ранней зелени не берите сломанные или надорванные листья салата, шпината или петрушки — здесь идет быстрое накопление нитритов. Ешьте свежую зелень целиком; если ее нарезать и приготовить весенний салат,— в нем будет очень много нитритов.

Проблема нитратов — проблема общегосударственная. Пока еще очень слаб контроль, плохо налажено хранение. Но все проблемы можно снять, повысив культуру земледелия, а следовательно, и дозы азотных удобрений.

Содержание нитратов в овощах в процессе хранения, мг/кг сырой массы

Продукция Месяцы
декабрь январь февраль март
Картофель 490 484 471 107
Морковь 214 217 180 77
Свекла 2150 2227 1477 1149
Капуста 626 679 648 219

Каждый овощ в зависимости от агротехники может накапливать то или иное количество нитратов. На рисунке — пределы этих колебаний (данные автора). Приведенные цифры показывают, сколько мг нитратов содержится в 1 кг овощей.

При нормальном хранении, то есть при низкой температуре и хорошей вентиляции, количество нитратов в овощах постепенно снижается.

Категория: Здоровье, Красота | Добавил: Mao (13.10.2015) | Автор: О. Соколов
Просмотров: 780 | Теги: овощи, нитраты, нитриты, хранение, консервирование, ЗАГОТОВКИ | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0

Комментарии
Имя *:
Email:
Код *:

Читать еще:

Шесть дюжин полезных статей и советов


Парники, теплицы: устройство, оборудование, уход


Цветы, флористика: в доме и на клумбе


Деревья, кустарники: плодовые и декоративные


Огород: овощи, бахчевые, бобовые, зелень и приправы, грибы


Живность: животноводство, птицеводство, пчеловодство, рыбоводство


Закрома: устройство погребов, подвалов, пополнение и хранение запасов

Автор-составитель © Владимир Мао
Поиск по сайту
Сейчас читают
Рассылка сайта
Подписаться на информационные рассылки сайта
GA

Enter
Логин:
Пароль:
География "Умехи"
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Зарегистрированных: 0


Проект "Умеха - мир самоделок" существует с 2005 года и с тех пор постоянно наполняется и совершенствуется. Основная доля документов, представленных на сайте материалов, предназначена для людей хозяйственных, интересующихся ведением собственного подсобного хозяйства, строительством, ремонтом и благоустроиством собственных домов, квартир или дачных участков.

У хорошего хозяина обязателно дожна быть своя мастерская и необходимые инструменты. К сожалению, не все станки по карману рядовому домашнему мастеру, с этой целью на сайте представлена большая коллекция чертежей и описаний самодельных токарных станков по дереву и металлу, а так же других инструментов и приспособлений для домашнего мастера.

Для людей занимающихся ведением своего личного подсобного хозяйства (ЛПХ) или фермерством, большая рубрика "Свое хозяйство" для удобства поделена на несколько узкотематических разделов, среди которых отдельными пунктами выделены такие темы, как парники и теплицы, цветы и флористика, деревья и кустарники, птицеводство и животноводство, пчеловодство и рыбоводство. Много статей опубликовано по теме "Сад и Огород".

Для любителей и любительниц кухонного искусства на сайте огранизована большая кулинарная рубрика. В ней Вы всегда найдете рецепты салатов, супов, закусок, напитков и экзотических блюд по своему вкусу. С недавних пор существует так же рубрика о красоте, здоровьи, правильном питании и здоровом образе жизни (ЗОЖ) вообще.

И это далеко не все возможности сайта "Умеха - мир самоделок".

  • Копирование материалов сайта возможно при условии прямой активной ссылки на сайт Познавательный Интернет-журнал "Умеха - мир самоделок"
    и обязательным указанием автора и источника материала, кроме материалов, где в конце явно указано на запрет копирования.
  • По всем вопросам вы можете обратиться к администратору сайта через форму обратной связи


    Яндекс.Метрика Финансовые вопрсы