Весной нам овощи абсолютно необходимы — ведь в них содержатся витамины и микроэлементы, а до нового урожая еще далеко. Но в овощах содержатся и нитраты.
Напомню некоторые факты. Соли азотной кислоты (НNО3) — нитраты легко переходят в соли азотистой кислоты (НNО2) — нитриты, а это уже яд для человека и животных. Нитриты соединяются с гемоглобином крови, нарушая дыхание организма.
Предельно допустимая доза нитратов примерно 400 мг, если же взрослый человек примет сразу около 600 мг — исход может оказаться трагическим. Для детей эти дозы, конечно, значительно ниже.
Нитраты попадают в желудочно-кишечный тракт и там лишь через некоторое время превращаются в нитриты. Последние же непосредственно всасываются в кровь и практически немедленно блокируют центры переноса кислорода.
Всю зиму овощи находились в хранилище. Что же там могло произойти? При идеальных условиях, то есть низкой температуре и хорошей вентиляции, количество нитратов уменьшилось. Так, опыты показали, что через три месяца в картофеле сохранилось примерно 85 процентов нитратов, а через полгода около 30; в моркови 70 и 44 процента соответственно. Для других овощей картина была аналогичной. Объясняется это тем, что овощи «дышали», в их клетках продолжались биохимические
реакции, в результате которых минеральный азот нитратов превращался в безвредный для человека азот органический.
Но, к сожалению, это происходит лишь при оптимальных условиях. Если на хранение закладывались овощи с повышенным содержанием нитратов, а что греха таить — это относится к значительной части продукции — содержание этих солей снижалось не наполовину, а лишь на 15—20 процентов.
Еще хуже было там, где на хранение закладывались грязные, травмированные или пораженные грибками и болезнями овощи. Под действием микроорганизмов нитраты превращались в нитриты. Отсюда и совет покупателю — старайтесь покупать только чистые овощи без каких-либо дефектов. Совет, конечно же, звучит на сегодняшний день весьма наивно,— ведь идеальных хранилищ у нас пока единицы.
Несколько слов о соленых и консервированных овощах. Если, например, огурцы засолены без приправ, то нитраты постепенно переходят в рассол и через месяц вредных солей в овощах примерно в три раза меньше, чем в исходном продукте, а через полгода — в 5—6 раз.
Иное дело, если консервируют «по всем правилам». Так, если в свежих томатах, допустим, было 55,8 мг нитратов на килограмм, то в соленых — 99,2, а в рассоле 157 мг на литр. Дело в том, что чеснок, укроп, петрушка, сельдерей,— компоненты приготовления рассола — содержат очень высокие дозы нитратов. Поэтому рассолы лучше не употреблять.
При квашении капусты происходят следующие процессы. Сначала овощи активно выделяют сок, и на восьмые сутки они содержат лишь около 35 процентов нитратов от исходного количества. Но через два месяца соли вновь впитываются в нашинкованную капусту.
В последние годы большое распространение получили замороженные овощи. При медленном размораживании в них идет,— учитывая большую поверхность,— активное преобразование нитратов в нитриты. Поэтому лучше прямо в замороженном виде овощи бросить в бульон или положить на горячую сковородку для тушения. И уж, во всяком случае, нельзя, разморозив их, снова помещать в морозильную камеру.
Дать точные рекомендации, как лучше перерабатывать каждый вид овощей, пока невозможно, предстоит еще длительная работа. Точно так же невозможно точно ответить — сколько нитратов и нитритов в тарелке борща или порции винегрета, ведь количество нитратов в каждом овоще варьирует, да и их соотношение тоже. Но некоторые общие рекомендации дать можно.
В прессе нередко можно прочитать советы о том, что свежие овощи нужно замачивать, чтобы избавиться от вредных солей. Это не соответствует истине. Нитраты находятся в основном в клетках, и в воду перейдет лишь ничтожное их количество, находящееся в проводящих сосудах.
При готовке у корнеплодов надо отрезать верхнюю и нижнюю части; у капусты удалить кроющие листья и кочерыжки; у огурца срезать часть, прилегающую к корешку; картофель для варки надо разрезать пополам или на четвертинки. В общем, предварительная обработка продуктов (очистка, мойка, сушка) снижает содержание нитратов почти на четверть.
Следующий этап — термическая обработка, при которой часть нитратов разлагается, часть переходит в отвар. При варке картофеля в воде 20—40 процентов нитратов переходит в отвар, на пару — 30—70, при жарении на сковородке — 15, во фритюре — 40 процентов.
Выше было написано, что вымачивать цельные овощи нецелесообразно. Исключение составляет картофель.
Если очищенные клубни замочить на сутки в однопроцентном растворе соли или аскорбиновой кислоты, а потом обжарить во фритюре, в готовом продукте останется только 10—30 процентов нитратов.
В отваренной моркови количество минерального азота снижается наполовину, в крупкой свекле, сваренной целиком, количество нитратов снижается примерно на 20 процентов.
Опыты показали, что при варке овощей большая часть нитратов переходит в отвар в первые пятнадцать минут. Так, может быть, стоит предварительно отваривать овощи и лишь затем опускать их в щи или борщ — пусть супы будут менее наваристыми, но и более безвредными? Особенно это важно дпя детей, больных и людей преклонного возраста.
Несколько слов о соках: в морковный переходит более 40 процентов нитратов, в свекольный — почти 80. Об этом надо помнить. В томатном соке, подвергнутом термической обработке, количество нитратов снижается в два раза. И если уж вы делаете сок сами, то употреблять его надо немедленно — с каждым часом все большее количество нитратов будет переходить в нитриты.
О сухом вине. Вино из старых, давно посаженных виноградников почти не содержит нитратов. Но в погоне за сверхурожаями сейчас вносится столько удобрений, что в бутылке вина может содержаться более 30 мг нитратов.
Весной появляются из теплиц и первые зеленные культуры. Надо учитывать, что все листовые овощи содержат очень много нитратов, тепличные — особенно. При покупке ранней зелени не берите сломанные или надорванные листья салата, шпината или петрушки — здесь идет быстрое накопление нитритов. Ешьте свежую зелень целиком; если ее нарезать и приготовить весенний салат,— в нем будет очень много нитритов.
Проблема нитратов — проблема общегосударственная. Пока еще очень слаб контроль, плохо налажено хранение. Но все проблемы можно снять, повысив культуру земледелия, а следовательно, и дозы азотных удобрений.
Содержание нитратов в овощах в процессе хранения, мг/кг сырой массы
Продукция |
Месяцы |
декабрь |
январь |
февраль |
март |
Картофель |
490 |
484 |
471 |
107 |
Морковь |
214 |
217 |
180 |
77 |
Свекла |
2150 |
2227 |
1477 |
1149 |
Капуста |
626 |
679 |
648 |
219 |
Каждый овощ в зависимости от агротехники может накапливать то или иное количество нитратов. На рисунке — пределы этих колебаний (данные автора). Приведенные цифры показывают, сколько мг нитратов содержится в 1 кг овощей.
При нормальном хранении, то есть при низкой температуре и хорошей вентиляции, количество нитратов в овощах постепенно снижается. |