С XVIII века наступает новый этап в развитии русской кухни, который длился немногим более столетия — до первого десятилетия XIX века. В это время происходит дальнейшее и на этот раз коренное размежевание кухонь господствующих классов и простого народа.

Начиная с петровских времен русская знать заимствует и вводит западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, стали привозить с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие (особенно саксонские и австрийские), затем, при Елизавете I,— шведские и преимущественно французские. С середины XVIII века «выписка» иностранных поваров стала настолько регулярной, что скоро они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров...

Весной нам овощи абсолютно необходимы — ведь в них содержатся витамины и микроэлементы, а до нового урожая еще далеко. Но в овощах содержатся и нитраты.

Напомню некоторые факты. Соли азотной кислоты (НNО₃) — нитраты легко переходят в соли азотистой кислоты (НNО₂) — нитриты, а это уже яд для человека и животных. Нитриты соединяются с гемоглобином крови, нарушая дыхание организма.

Предельно допустимая доза нитратов примерно 400 мг, если же взрослый человек примет сразу около 600 мг — исход может оказаться трагическим. Для детей эти дозы, конечно, значительно ниже.

Нитраты попадают в желудочно-кишечный тракт и там лишь через некоторое время превращаются в нитриты. Последние же непосредственно всасываются в кровь и практически немедленно блокируют центры переноса кислорода...

Книга под таким названием вышла в Агропромиздате в 1987 году и очень быстро была распродана. Автор книги не только напоминает о том, что питание должно быть рациональным и сбалансированным, но и показывает это на конкретных примерах, предлагая меню на каждый месяц с учетом сезонных возможностей. Оказывается, даже в условиях долгой зимы семья может ежедневно получать пищу, богатую витаминами и разнообразную.

Из одной только моркови Айна Клявиня предлагает одиннадцать вариантов салатов. Можно также приготовить глазированную морковь, морковь под белым соусом, с сыром, с рисом, с зеленым горошком, с луком. Существует даже морковное печенье. И каждое из этих блюд обладает своеобразным вкусом...

Блюда, приготавливаемые на шампурах

Шашлык из баранины. Мякоть задней ноги или почечную часть нарезать кусочками, обмыть, положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, перемешать с нарезанным репчатым луком, залить уксусом и выдержать 5—6 часов в холодном месте.

На 1 кг баранины: 3—4 луковицы, 200 г зеленого лука, 2 ст. ложки уксуса, специи по вкусу.

Шашлык по-карски. Почечную часть баранины разрезать на кусочки длиной 12 см, обмыть, положить в эмалированную посуду, перемешать с нарезанным луком, залить уксусом или лимонной кислотой, посолить и добавить специи.

На 1 кг баранины: 200 г репчатого лука, 2 ст. ложки уксуса, специи по вкусу...

Обед с витаминами

Мы стали меньше двигаться и в большей степени, чем наши предки, подвержены нервно-эмоциональным перегрузкам и стрессам. А значит, нуждаемся в пище не столько калорийной, сколько с высоким содержанием биологически активных питательных веществ — и прежде всего витаминов. Вот почему важно включать в рацион овощи и фрукты в сыром виде.

Блюда без тепловой обработки — прекрасное дополнение к нашему традиционному меню. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов таких блюд...

Солянка грибная

Берут грибы (свежие или сухие), кислую капусту и соленые грибы, нарезанные ломтиками, прибавляют растительное масло, пряности, добавляют 1 стакан воды и варят до готовности. Можно добавить маслины, оливки, каперсы. Солянку заправляют мукой.

Состав: 100 г сухих или 300 г свежих грибов; кислая капуста — 200 г; 5 шт. соленых грибов; растительное масло — 2 столовых ложки; мука — 1 столовая ложка, пряности, оливки, каперсы, маслины (по желанию); соль, перец — по вкусу...

1 кг картофеля средней величины, соль, черный перец, 750 г репчатого лука, жидкая тминная приправа, 250 г нежирной копченой грудинки, красный сладкий перец, 1—2 ст. ложки масла.

Молодой картофель хорошо вымыть, не очищая, нарезать кружками в палец толщиной и высушить кухонным полотенцем. Разложить на доске и по очереди натереть небольшим количеством соли и перца. Лук нарезать кружками толщиной 2 мм, также разложить на доске и сбрызнуть тминным соусом. Грудинку нарезать тоненькими кусочками и обильно натереть красным сладким перцем...

Кусок, два, полбатона... Каждый день в семье остается какое-то количество зачерствевшего хлеба. Выбросить его рука не поднимается, а что с ним делать?

Черствый хлеб содержит множество питательных веществ и может стать основой для приготовления разнообразных блюд.

Бабка из ржаного хлеба

Ржаной хлеб нарезать ломтиками 0,5 см и слегка смочить водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином и посыпанную сухарями, выложить в один ряд смоченный хлеб. На него положить подготовленную свеклу, сверху закрыть ломтиками хлеба, залить яйцами и запекать 40 минут...

Родина этого интересного растения — Северная Америка, где оно растет на открытых каменистых склонах, образуя большие заросли. В США шефердию называют кроличьей ягодой, смородиной Небраски, бизоновой ягодой.

Близкие родичи шефердии в нашей отечественной флоре — облепиха и лох. Объединены все эти три растения в одно семейство лоховых и внешне очень похожи.

Открыта шефердия была еще в 1818 году профессором ботаники Филадельфийского университета Томасом Натолом и названа им в честь Джона Шеперда — директора Ботанического сада в Ливерпуле...

Медленно иду по лесу, сумрачному, печальному, насыщенному влагой. Многие деревья уже полностью обнажились, другие еще щеголяют в ярких осенних нарядах, но и те уже обветшали, расползаются на глазах, легко рвутся ветром. В эту октябрьскую пору красота как бы стекает с деревьев на землю: с каждым днем гаснут и скудеют кроны, но зато какими замечательными праздничными теремами предстают муравейники, молодые стройные елочки, как красив цветастый ковер на земле. И вот наконец наступает осенний день, когда во всей своей красе предстает перед людьми рябина — замечательнейшее дерево русского леса. Словно кто-то запалил по лесным опушкам огромные костры. Сорвешь в эту пору ветвь лесной красавицы, поставишь в вазу или просто положишь на стол — и каким же нарядным станет твое жилище!..