«...Ах! И не ветчина выходит из этой благоуханной лаборатории, а объедение! Вкусные окорока — гордость и торжество доблестных хозяек! Они щеголяют ими, как лучшим убранством своим, они соперничают ими, они даже — увы! картина не может быть без тени! — ссорятся из-за них!..» Вот так, с непривычными для нынешних читателей восклицаниями писала в позапрошлом веке о таинстве копчения «Земледельческая газета». С давних пор не ослабевает желание, чтобы окорока, шпиг, колбасы, рыба после коптильни становились домашними деликатесами.

Главная цель копчения — придать мясу, пропитанному рассолом, специфический аромат — «с дымком», приятный вкус и окраску. К тому же, благодаря антисептическим, противогнилостным свойствам дыма, проникающего в толщу мяса, оно после копчения приобретает способность храниться достаточно долго.

Успех копчения зависит прежде всего от топлива, оно должно давать много ароматного дыма. Этим отличаются лиственные, особенно твердые породы древесины, а именно: ольха, орешник, клен, тополь, дуб, бук, ясень; хуже — береза (без бересты). Подходит для копчения и яблоневая древесина, придающая мясу золотистый цвет. Хороший дым дают дубовая и буковая щепа, а также медленно тлеющие дубовые листья. Наилучшее же топливо, которому нет замены, — это можжевельник, его ветки и ягоды. И еще очень хороши вишневые листья — своим приятным, легким дымом они придают копченостям нежный, деликатный вкус.

Не используйте дрова хвойных пород, которые из-за смолистости придадут мясу неприятный вкус, горечь и кисловатость, а также непривлекательную поверхность.

Топливо нужно брать сухое, иначе водяные пары, осаждаясь из дыма, пропитают мясо влагой и испортят его вкус. Словом, одно из основных правил копчения — дрова должны давать много не влажного, а сухого и, как уже говорилось, ароматного дыма. Топливо для копчения может быть в виде мелких поленьев, опилок, стружки, веток, щепок.

Копчение начинают при слабом огне, постепенно его усиливая, чтобы пропитать дымом всю мясную толщу. Если же с самого начала копчения окажется много дыма, он быстро высушит верхний слой, мясные волокна не позволят проникнуть дыму в толщу, и прокоптится только поверхность продукта. Поэтому следите за тем, чтобы дрова быстро не прогорали, можно для этого засыпать их опилками лиственных пород и опять-таки следить, чтобы они не горели, а тлели.

Можно добавить солому, которая тоже должна тлеть, а не гореть.

Прежде чем начинать копчение, продукты солят, чтобы мясные ткани стали проницаемы для дыма. Он попадет в этом случае во все поры — в несоленых продуктах свернувшиеся белки образуют корку, которая мешает дыму пройти в мясную толщу. Кроме того, посол уничтожает одни микроорганизмы, приостанавливает развитие других (особенно гнилостных), прекращает действие отдельных ферментов.
Посол может быть сухим — тогда продукты пересыпают или натирают солью, мокрым — продукты погружают в солевой раствор или смешанным — натертые и пересыпанные солью продукты заливают рассолом.

Для сухого посола готовят смесь из поваренной соли, селитры и сахара. В последнее время стараются не употреблять селитру, хотя она сохраняет естественный розовый или красный цвет мяса, устраняемый поваренной солью. Состав смеси: на 5 кг мяса (свинины) — 250—300 г соли и чайная ложка сахара. Другой состав: на 4 части поваренной соли — 1 часть селитры и от 1/4 до 1/2 части (по весу) сахара. К смеси для натирки мяса примешивают можжевеловые ягоды, лавровый лист, перец и другие пряности. Все это смешивают и толкут, превращая смесь в крупный порошок, которым с силой натирают куски мяса со всех сторон, особенно втирая порошок возле костей и позвонков.

Состав рассола для мокрого посола:на 10 л желательно кипяченой воды — 1,6 кг соли и 100 г сахара с добавлением перца, лаврового листа, чеснока, тмина и других пряностей.

Другой состав: на 2,5 л воды — 125 г соли, 10 г селитры, столовая ложка сахара.

После посола продукты недолго вымачивают в проточной воде при 18—20 градусах, чтобы удалить из поверхностных слоев излишек соли и другие нежелательные вещества. Затем мясные продукты просто коптят либо коптят, а затем варят, что относится преимущественно к окорокам, а также к рулетам — свернутым в виде цилиндра частям окороков или грудореберной области (без костей).

Чаще всего коптят свинину, разделывая полутушу на заднюю часть, из которой получают окорока, среднюю — для хребтового шпига, корейки и бекона и переднюю часть — для лопаточного шпига, мякоти, переднего окорока и шейной части. Сальную и полусальную свинину разделывают на окорока и лопатки, снимая затем с них жир, а также на мясную корейку — филей и лопаточную вырезку — шейку. В принципе для копчения можно использовать две трети свиной туши.

Окорок для копчения сначала натирают посолочной смесью (можно изнутри вдоль кости сделать разрез и хорошенько набить его солью) — в таком состоянии окорок выдерживают 10—12 суток, после чего опускают в рассол (на 1 кг окорока — 130 г соли, растворенной в 1 л воды) с добавлением 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2—0,3 г душистого перца и гвоздики, лаврового листа и других пряностей. Рассол следует 3—5 минут прокипятить. В рассоле окорок находится 15—20 суток, после чего его вынимают, вымачивают примерно 3 часа в воде и помещают на 3—5 суток либо в сухое холодное помещение, либо на ветерок под навесом. После этого окорок заворачивают в 2— 3 слоя марли и коптят.

Можно действовать по-другому. Натертый окорок и другие части свиной туши уложить в небольшую бочку или кадку, из года в год используемую только для засолки. Окорок и куски мяса плотно прижать друг к другу, засыпать сверху солью и закрыть деревянным кружком с гнетом, после чего бочку или кадку поставить в холодное место. Через 5—6 дней нижние слои перекладывают наверх, а верхние — вниз и заливают кипяченым и охлажденным рассолом. В таком положении окорок и мясо выдерживают около месяца, несколько раз меняя их положение и доливая при необходимости рассол.

Если в дальнейшем окорок будет вариться, то его коптят 12 часов горячим способом — дымом, температура которого не превышает 50—60 градусов. В другом случае окорок коптят более прохладным дымом (20—25 градусов) в течение примерно 4 суток, затем просушивают и выдерживают полтора месяца. Такой сырокопченый окорок хранится в погребе не меньше полугода, если отрезать ветчину, не повреждая кожу, которая предохраняет окорок от порчи.

По одному из старинных рецептов, окорок, натертый солью с селитрой, укладывают в бочку, прижимают деревянной крышкой с гнетом и выдерживают 8—10 дней. Затем окорок вынимают, опускают в воду, настоенную на размятых можжевеловых ягодах, и оставляют в ней на сутки. После этого проветривают на воздухе и коптят можжевельником, согласно рецепту, весьма длительное время — от 5 до 10 недель.

Для приготовления варено-копченого окорока его сначала коптят горячим способом 10—12 часов, пока поверхность не станет бурой, затем варят в котле около 1,5 часов при полном кипении, подвесив на прут так, чтобы вода доходила до голяшки. Далее окорок снимают с прута, целиком погружают в воду и варят еще 1,5 часа, проверяя готовность мяса иглой или шилом. Сваренный окорок подвешивают в прохладном месте. Но даже здесь храниться он может недолго — не больше месяца.

Приготовление варено-копченого рулета заключается в том, что натирают лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью и в таком виде выдерживают две недели. Затем рулет вымачивают, промывают и придают ему форму веретена — сводят к середине два конца и перевязывают примерно через каждые два сантиметра. Рулет коптят горячим способом в густом дыму примерно 5 часов, потом варят 1,5—2 часа при слабом кипении. Этот продукт можно хранить не более 15 дней.

Чтобы приготовить копченое свиное филе, нужную часть освобождают от костей, сала и солят насухо — укладывают в эмалированную посуду и пересыпают    поселочной смесью. В таком виде филе выдерживают 1—2 суток, потом опускают в рассол примерно на неделю. Перед копчением филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом 2—3 суток. Продукт может храниться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до 5 месяцев.

Для копчения свиного сала сначала подбирают кусок без шкурки или с тонкой шкуркой. Чтобы предупредить подтек жира, выдерживают кусок по крайней мере две недели в холодной воде, меняя ее ежедневно. Затем солят и снова выдерживают, потом соскабливают соль, промывают в тепловатой воде, сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. Такое копченое сало можно хранить до полугода в сухом холодном месте.

Советуем прокоптить свиные ножки, уши и хвосты, для чего их нужно тщательно очистить, промыть и заложить в рассол на неделю. Потом снова проскоблить, промыть, а затем сутки коптить холодным способом. Из таких продуктов готовят вкусные супы, студни или рагу.

Коптильня в виде деревянного ящика

Говядину коптят сравнительно редко, в основном грудинку и подреберье молодых, хорошо откормленных животных. Мясо разрезают на большие куски и солят; или же несколько раз опускают в кипяток, немедленно вынимают и натирают солью с небольшой примесью селитры. Затем заготовленные куски обсыпают отрубями, коптят, причем слабым дымом. Таким же образом готовят и коптят говяжьи языки.

Если коптят баранину, то для этого выбирают окорока, рулеты и грудинку. Заднюю часть не старого и жирного барана натирают солью с селитрой, укладывают в бочонок и прижимают верхнее дно гнетом. Спустя 3 дня баранину вынимают, обсыпают отрубями и коптят.

Старинный же рецепт советует очистить баранину от лишнего жира, натереть смесью из 410 г соли, 12 г селитры и 50 г мелкого сахара, затем уложить в деревянную кадку под гнет, пересыпая той же смесью, и держать день в теплой комнате и еще две недели на холоде, переворачивая через каждые два дня. Затем мясо вынуть из кадки, обтереть, зашить в ветхую ткань и коптить совершенно так же, как говядину или свинину, после чего повесить копченый продукт в сухом месте на сквозняке.

Мясо диких животных, например медведя, кабана, лося, оленя, готовят и коптят подобно говядине и свинине.

Копчение гусей, уток, кур заключается в том, что их тушки очищают от перьев, обрезают коротко крылья и шею, затем разрезают тушки пополам, натирают солью с селитрой внутри и снаружи и укладывают в бочонок, плотно его закрывая крышкой с гнетом. Поспе 4—6 дней вынимают тушки и мокрыми обваливают в пшеничных отрубях, чтобы они полностью покрыли птичью кожу. Приготовленные таким образом тушки закладывают в коптильню и, продержав их в дыму, вывешивают на воздух, защитив от солнечных лучей. Поспе 8—12 дней тушки готовы к употреблению.

Другой вариант: тушки натирают отрубями и оставляют на сутки в маринаде: на 3 кг птичьего мяса — стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 г черного молотого перца, 7—8 измельченных зубчиков чеснока. Затем заготовки коптят холодным способом: 5—6 часов при температуре дыма 1 5—25 градусов. Готовые продукты хранятся недолго — максимум неделю на холоде.

При копчении гусиных и утиных грудинок их предварительно обвертывают в бумагу или зашивают в тонкое полотно.

Кстати, очень вкусной получается копченая крольчатина — похожей на птицу, а может быть, и лучше.

Рыбу коптят тоже с давних пор холодным и горячим способом, чтобы она приобрела своеобразные запах и вкус, а также приятный золотистый или коричневый цвет.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, сазан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, минога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие. Сначала рыбу разделывают (хотя многие виды коптят и неразделанными) и моют, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно выдерживают 3—4 часа при температуре 100—140 градусов. Такой скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.

Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также для балычных изделий из осетровых и лососевых рыб. Сначала тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28—35 градусов в течение 2—4 суток. Рыбу с нежным мясом перед копчением обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в течение суток. Если понадобится коптить сельди несвежего посола, то прежде вынимают из них молоки и икру, снимают кожу, вымачивают в молоке и затем коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей достаточно 4 дней копчения, а для щуки требуется иногда две недели.

Подъемная коптильня:
1 — очаг топка (по бокам можно выложить кирпичом); 2 — горящие дрова; 3 — дымоход; 4 — кирпичная кладка; 5 — решетка (металлическое сито); 6 — деревянный или металлический ящик (бочка) без дна; 7 — подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8 — металлические стержни с крючками; 9 — покрывало из мешковины; 10 — дверца топки. При горячем копчении очаг устраивают под бочкой и прикрывают ее крышкой с отверстиями для прохода дыма.

Для копчения лососины выбирают не слишком жирную тушку, разрезают ее вдоль спины, осторожно отделяют голову; филейные части кладут на доску и натирают солью с обеих сторон. Чтобы лососина приобрела ароматный вкус, добавляют к соли различные пряности, оставляют тушку лежать двое суток, не забывая перевернуть несколько раз. Затем рыбу подвешивают за хвост в коптильне и держат там 5—12 дней, смотря по собственному вкусу.

Стоит учесть, что при холодном копчении масса рыбы уменьшается на 20—30 процентов (не считая отходов при разделке).

Надо сказать, что подготовка и само копчение не терпят единообразия, одинаковых рецептов и стандартов, более того, оно невозможно без индивидуального подхода, собственных приемов, импровизации и, если хотите, секретов и тайн, которые в прошлом хранила чуть ли не каждая хозяйка. Скажем, по современным рекомендациям продолжительность копчения составляет обычно не более 120 часов при температуре 20—45 градусов, а в отдельных случаях — до 57 градусов, между тем «Земледельческая газета» в 1854 году указывала, что коптить следует «слабым куревом 4—5, а то и все 10 недель, только в этом случае приобретаются замечательные качества». В отличие от наших скороспелых рыночных копченостей, изготовители зарубежных деликатесов, например пармской ветчины, тоже оперируют немалыми сроками подготовки и самого копчения. Словом, в этом искусстве следует руководствоваться скорее всего собственным чутьем и вкусом и действовать так, чтобы копчености получались, как кому нравятся.

Любой из продуктов копчения готов тогда, когда его поверхность станет коричневой и блестящей. Сырокопченые продукты следует выдержать после копчения в сушилке при 12—15 градусах. И еще один совет: чтобы после копчения окорока, шпиг, колбасы не плесневели, припудрите их тонким слоем красного перца и вотрите его рукой. Советуем также для окорока сшить мешочек из старой льняной или хлопчатобумажной ткани, в котором копчености сохранятся достаточно долго. Для этой же цели подойдут сухие опилки, преимущественно из можжевельника, а также сухое ароматное сено. Хранить копчености (окорока, грудинку, корейку, колбасы) лучше всего в сухом проветриваемом помещении с температурой 4—8 градусов.

А теперь об устройстве разных коптилен. Самая простая, которую способен изготовить любой человек, — это деревянный квадратный ящик на ножках, размером примерно 70x70 см, высотой 110 см. Одна из стенок ящика, на петлях, служит дверцей. В противоположной стенке вырезают внизу отверстие и вставляют в него железную дымовую трубу, направленную к топке. Соединение обмазывают глиной или защищают каким-либо огнеупорным материалом. Внутри ящика, на 5—7 см ниже верхней крышки, крепят на уголках прутья с крючьями для продуктов; на дно ящика ставят посуду, чтобы собирать жир. При копчении дым по трубе поступает в нижнюю часть ящика, омывает продукты и уходит через верхнюю трубу.

Домашняя коптильня:
1,2 — задвижки; 3 — поперечная перекладина; 4 — железный лист; 5 — поддон; 6 — печь.

На приусадебном участке можно осуществить другой вариант. В земле роют «очаг» глубиной 0,3—0,4 м и траншею длиной 1,5—2,0 м и глубиной 0,3 м для дымохода. В конце ее устанавливают на кирпичном или каменном основании 200-литровую металлическую бочку без дна или металлический ящик (110x60x60). Под бочкой на уголках или стержнях укрепляют сетку для фильтрации дыма и улавливания продуктов, если они упадут. Внутри коптильной камеры в 5—7 см от верха приваривают уголки, на которые укладывают прутья с крючками, чтобы вешать продукты.

Домашнюю коптильню еще выполняют в виде камеры из негорючего материала, например из кирпича. Чтобы она равномерно заполнялась дымом, вверху на 5—10 см ниже крыши подвешивают жестяной лист, а внизу укрепляют поддон, на который укладывают опилки. Дым поступает в нижнюю часть камеры по трубе от топки и выводится через верхнюю трубу наружу.

Наконец, об оригинальной коптильне-сушилке, предложенной Н. А. Лихачевым. Ее выполняют в виде духового шкафа из двухмиллиметрового листового железа, с дымоходными трубами диаметром 100 мм, с топкой 300x500x300 мм, зольником — 50 мм (ящиком для золы), с ножками из дюймовой трубы (2,5 см). Размеры могут быть другими. В дымовых трубах просверливают отверстия(диаметром 25 мм) для равномерного выхода дыма при копчении.

Коптильня-сушилка Н. А. Лихачева:
4, 5, 8 — трубы для выхода дыма; 6, 7 — задвижки; 9 — топка с колосником; 10 — зольник; 2 — угольник; 3 — перекладина; 11 — запор духового шкафа; 12 — шарниры; 1 — дверца духового шкафа; 13 — дверца.

Если духовой шкаф используют как сушилку, задвижку 7 закрывают и открывают задвижку 6. Тогда дым направляется по трубе 5, подсушивая овощи, фрукты и грибы.

Для копчения закрывают задвижку 6 и открывают задвижку 7, чтобы дым попадал в трубу 8, а из нее, сквозь просверленные отверстия, — в духовой шкаф, и выходил наружу по трубе 4. В духовом шкафу к стенкам приваривают угольники (25x25 мм) с перекладинами, желательно из нержавеющей стали. На перекладины при копчении укладывают мясо, рыбу, а при сушке — овощи и фрукты.

В завершение отметим, что копчение требует немалого умения и аккуратности, терпения. Мастер своего дела ни на шаг не отойдет от коптильни, внимательно следя за тем, чтобы топливо сгорало равномерно, дым поступал в достаточном количестве и нужной концентрации.

Засолку и копчение мяса использовали еще в древнем Риме, а может, и раньше. С тех пор многое изменилось в искусстве приготовления окороков. Со временем люди поняли, что особую роль в том, какие вкусовые качества приобретает ветчина, играет питание животных, и потому, например, пармских свиней стали откармливать пастернаком, виргинских — арахисом и персиками, коннектикутских — желудями, бобами и клевером. Окорок перед копчением выдерживают не только в обычном солевом рассоле, но и в мелассе — кленовом сиропе, а в Ирландии коптят над торфом, который придает мясу специфический вкус. Выдерживают окорок после копчения тоже по-разному, вплоть до того, что его погружают для созревания в глубокий снег. В итоге окорок приобретает разный цвет — от красно-коричневого до черного — все зависит от состава рассола, методов копчения и созревания. Деликатесные сорта окороков — верхний ряд слева направо. Английский йоркский отварной окорок, малосоленый, с нежным вкусом. Английский кэмберлендский малосоленый отварной окорок. Английский браденхэм, консервируется с сахаром и созревает несколько месяцев. Английский уилтширский окорок, напоминающий бекон. Английский саффоллский окорок, приготавливаемый, как браденхэм, и сохраняющий при этом специфический вкус.

Нижний ряд слева направо. Ирландская ветчина, вкус которой достигается консервированием в сухой соли и копчением над торфяным костром. Итальянская пармская сырокопченая ветчина,, известная своим тонким вкусом. Чешский пражский окорок с мраморными прожилками, его коптят над дымом букового костра, длительная выдержка придает ему особый вкус. Датский окорок без костей, его консервируют, как бекон, и не коптят. Американский вирджинский окорок готовят из туш свиней, откормленных персиками и земляными орехами, и коптят над дымом от орехового дерева гикорн. Немецкий вестфальский.окорок, копченный в можжевеловом дыму. Французский байонский копченый окорок, отличается изысканным вкусом. Швейцарский гриссон — сырая ветчина (внизу), выдерживаемая для созревания высоко в Альпах. Многие виды ветчины, в том числе байонскую, пармскую, вестфальскую, употребляют без кулинарной обработки. Другие сорта, например известную чешскую ветчину «пражская шинка», после соления, копчения и выдержки подвергают еще дополнительной кулинарной обработке.

Литература: Дом и усадьба. Сост. И. С. Сороко, Л. А. Шувалова. М., Агропромиэдат, 1989