Издавна на Руси известно было немало рецептов выпечки вкусного и ароматного, подолгу не черствеющего хлеба. Славилась своими хлебами в позапрошлом веке и Киево-Печерская Лавра. Принятая в Лавре технология хлебопечения была даже рекомендована будущим военным министром России А. Н. Куропаткиным для применения в некоторых армейских подразделениях, о чем был издан соответствующий приказ: «Предлагая описание порядка хлебопечения по способу Киево-Печерской Лавры в железных формах, предписываю господам начальникам частей принять порядок этот к неукоснительному исполнению для хлебопечения нижним чинам в ротах и командах».

Ну а если учесть то печальное обстоятельство, что вкусный и нечерствеющий хлеб стал для нас такой же редкостью, как, допустим, хозяйственное мыло, ценность этого рецепта сегодня отнюдь не утратилась, а, пожалуй, возросла...

Как и все скоропортящиеся продукты, шампиньоны лучше готовить сразу, но уж если хранить, то в холодильнике, и не более 3—4 суток. Перед употреблением их надо очень тщательно очистить от частичек земли и хорошо вымыть. В домашних условиях шампиньоны сушат, маринуют, консервируют. С их «участием» готовят и многие блюда.

Маринованные шампиньоны

Возьмите килограмм грибов, добавьте полстакана воды и варите 20 минут, все время удаляя пену. Затем добавьте столовую ложку соли, пряности, сахар, уксус по вкусу и кипятите еще 5 минут. За это время рассол станет прозрачным, а грибы опустятся на дно — они готовы. После охлаждения переложите их в сухую чистую банку и закройте пергаментом или крышкой, храните при температуре не более плюс 6 ° С...

Наступила горячая пора заготовок на зиму щедрых даров лета. Времени не хватает — в самом деле, требует переработки урожай в саду, а в лесах пошел второй слой грибов, на опушках, по берегам рек и ручьев, на склонах балок поспевают дички — лесная яблоня и груша, терн и алыча. Наливаются алой спелостью гроздья рябины, шиповника и целебной силой корни аира, одуванчика, ревеня, калгана и цикория: переработка лекарственного сырья не за горами.

К сожалению, заготовки за последние десятилетия приобрели очень однобокий характер — мы дружно варим варенья и смешиваем свежие ягоды с большим количеством сахара. В результате — дефицит крышек, пряностей и сахара, особенно в период массовых заготовок. С другой стороны, крен в сладкое консервирование наносит дополнительный удар по и так несбалансированному питанию населения в сторону избытка углеводов. А сколько пропадает, нерационально используется, теряет питательную и вкусовую ценность продуктов из-за отсутствия навыков и незнания других способов заготовок. Предлагаем некоторые технологии...

В понятие «салат» входят разные растения и блюда, приготовленные из многих зеленых и пряных овощей. Более того, салатные растения представляют собой различные ботанические семейства.

Слово «салат» итальянского происхождения и отражает название блюда из зеленых овощей. В дословном переводе с латинского «салат» означает «соленый».

Салаты подразделяются на пресные (салат посевной, или листовой), горькие (эс-кариол, эндивий, цикорный салат Витлуф) и пряные (кресс-салат, салатная горчица).

Кресс-салат относится к семейству крестоцветных, он богат минеральными солями, особенно много в нем калия, кальция, железа, содержит органические соединения йода, в нем много каротина (провитамина А) и витамина С, а также присущее всему семейству крестоцветных эфирное аллил-горчичное масло, придающее ему острый, пряный вкус...

Молоко содержит все основные питательные вещества; белки, жиры, углеводы, минеральные вещества в виде разных солей.

Тем, кому молоко и в чистом виде противопоказано, можно использовать его как составную часть в блюдах из мяса, птицы, рыбы, сладких и овощных.

Сырое непастеризованное молоко рекомендуется кипятить. Но следует помнить, что слишком продолжительное кипячение и выдерживание молока при высоких температурах на плите или в духовке разрушает витамин С, переводит кальций и фосфор в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека. При неправильном кипячении молока снижается его пищевая ценность. Чтобы молоко не свертывалось при кипячении, целесообразно добавлять в него сахар (два куска на литр)...

Хозяйка открывает кухонный шкаф и с раздражением замечает: бумажные упаковки сухого кваса и блинной муки покрыты мелкими дырочками, на дне пакета с изюмом скопилась подозрительная труха, а на мешке с сухими яблоками и урюком сидит небольшая бабочка.

Если мука хранится несколько лет, да еще в простых полотняных мешках, а не в стеклянной посуде или металлических банках, то ее может заселить большой мучной хрущак (1а — жук, 1б — личинка, 1в — куколка). Это крупный жук до 1,5 см в длину, личинка его под названием «мучной червь» — хороший корм для домашних пернатых. Большой мучной хрущак для своего развития нуждается в повышенной влажности, поэтому в домах с центральным отоплением его практически не бывает...

Принято считать, что родина макарон — Италия. Однако доподлинно известно, что рецепт изготовления длинных узких полосок из теста «приплыл» в Италию в багаже великого путешественника Марко Поло в 1295 году. Да и само слово «макароны» не итальянское, оно происходит от греческих прилагательных «makros» — «длинный», или «makares» — «благословенный». Возможно, родилось это слово в кухнях знатных итальянских синьоров, где хозяйничали повара-греки. Позже макароны покинули столы знати и стали пищей простого люда.

С XVI—XVII века макароны — основное блюдо итальянского стола, в это время стали разнообразнее и богаче соусы-приправы, появились спагетти, соломка, лапша, вермишель, рожки — сотни разных видов...

Простые и быстрые способы консервирования плодов и ягод — способы горячей заливки или горячего разлива, при которых хорошо сохраняются ароматические вещества, естественная форма и окраска плодов.

Приводим несколько рецептов приготовления домашних заготовок.

Компот из земляники или черной смородины (горячий разлив). Подготовленные, тщательно вымытые ягоды укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая послойно сахаром из расчета 200—300 г на 1 кг ягод, и ставят в холодное место до получения сока. Затем кастрюлю с ягодами переставляют на слабый огонь, потряхивая время от времени, чтобы не подгорели...

Способов консервирования плодов и овощей, применяемых в домашних условиях, много: замораживание, пастеризация, засолка и квашение, маринование и другие. Наиболее распространено консервирование овощей с использованием соли и кислоты — обычно спиртового уксуса или уксусной эссенции. Добавление их к овощам предупреждает развитие микроорганизмов в консервах. К сожалению, большое количество такого уксуса не только портит вкус, но и вредно для здоровья. Врачи рекомендуют избегать использование спиртового уксуса в диетическом и детском питании. Заменить его можно лимонным соком или лимонной кислотой, соками красной, белой смородины, айвы японской или уксусом домашнего приготовления...

Грибы могут быть на вашем столе круглый год, но для этого их нужно соответствующим образом переработать, то есть создать такие условия, при которых микроорганизмы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белки и другие питательные вещества хорошо сохранялись. Грибы сушеные, соленые и маринованные — отличная еда. Из них можно приготовить много вкусных блюд: супы и отвары, жаркое и соусы, пироги и салаты. Французы в шутку говорят, что с грибным соусом можно съесть и подметку.

Заготовить грибы впрок можно несколькими способами. Наилучший способ для белых грибов — сушка. Сушеный боровик сохраняет свой неповторимый аромат и высокие пищевые качества...